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DruckversionHammelkeulen mit Bohnenkraut und Paradieskörnern
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Hammelkeulen mit Bohnenkraut und zerstoßenen Paradieskörnern abmachen. Fest zudecken und mit kurzer Brühe durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hammelkeulen (ſie, wie in den Rezepten davor) | - | Metzger | - |
| garten koͤllen | Bohnenkraut | - | - | - |
| zerſtoſſenen Paradißkoͤrnen | Paradieskörner, gestoßen | - | Online-Gewürzhandel, gut sortierte Gewürzabteilung | Schwarzer Pfeffer, grob gestoßen |
| kurtzer Bruͤh | kurze Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelkeulen, die mit Bohnenkraut und gestoßenen Paradieskörnern fertig gemacht und dann fest zugedeckt in wenig Brühe durchgekocht werden - ein Schmorgericht mit knapper, kräftig gewürzter Sauce.
Vorgaren und Brühe. Das Rezept nennt keinen ersten Garschritt, spricht aber von Brühe. Die Reihe beginnt mit Keulen, die in Wasser gar gesotten werden (ron-0335); die kurze Brühe ist also wohl ein Rest dieser Siedbrühe. Das ist erschlossen, der Text sagt es nicht.
Zudecken und Durchkochen. „Deckt ſie feſte zu“: Der Deckel hält Dampf und Würze im Topf, sodass die wenige Flüssigkeit nicht verkocht. Beim Durchkochen zieht das Gewürz ins Fleisch, und die Brühe wird zur Sauce.
Praxis. Die Keulen in Wasser schwach sieden, bis sie fast weich sind, die Brühe bis auf einen Rest abgießen. Bohnenkraut und gestoßene Paradieskörner dazugeben, den Topf fest schließen und bei kleiner Hitze durchkochen, bis das Fleisch weich ist. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Garen kühl liegen muss. Gegart wird in einem Topf mit gut schließendem Deckel am Feuer, mehr Ausrüstung braucht es nicht.
Wo bekomme ich Paradieskörner?
Im Online-Gewürzhandel und in gut sortierten Gewürzabteilungen, teils unter dem Namen Meleguetapfeffer oder Guineapfeffer. Ersatzweise passt grob gestoßener schwarzer Pfeffer, dem allerdings die leicht zitrusartige Note fehlt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Paradißkoͤrnen
Gewürz mit pfeffriger, leicht zitrusartiger Schärfe, auch Meleguetapfeffer oder Grains of Paradise genannt; die Samen einer westafrikanischen Ingwerpflanze. Rontzier setzt sie, ebenfalls gestoßen, auch zu Füßen ein (ron-0160).
- kurtzer Bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Die Keulen liegen also nicht in einer Suppe, sondern kochen in einer knappen Sauce durch. Rontzier gebraucht die Wendung oft, etwa bei Rehfleisch (ron-0299).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| garten koͤllen | savory Q22858 |
| kurtzer Bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Bohnenkraut (Satureja hortensis). Kölle ist das niederdeutsche Wort für das Bohnenkraut, auch Pfefferkraut (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: 2kölle „Satureja hortensis, Pfefferkraut, Bohnenkraut“; Deutsches Wörterbuch); bei Rontzier steht es neben Koͤhm (Kümmel) und ist davon verschieden. Die Art ist aus den Wörterbüchern erschlossen, nicht aus Rontzier selbst.
Andere mögliche Lesart:
- Quendel oder Thymian - Ähnliche Würzkräuter, aber kein Wörterbuch gibt Kölle für Quendel oder Thymian an; die Lesart hat keinen Wortbeleg.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.