Hammelkeulen mit Bohnenkraut und Paradieskörnern

Moderne Übersetzung

Ebenso die Hammelkeulen mit Bohnenkraut und zerstoßenen Paradieskörnern abmachen. Fest zudecken und mit kurzer Brühe durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hammelkeulen, die mit Bohnenkraut und gestoßenen Paradieskörnern fertig gemacht und dann fest zugedeckt in wenig Brühe durchgekocht werden - ein Schmorgericht mit knapper, kräftig gewürzter Sauce.

Vorgaren und Brühe. Das Rezept nennt keinen ersten Garschritt, spricht aber von Brühe. Die Reihe beginnt mit Keulen, die in Wasser gar gesotten werden (ron-0335); die kurze Brühe ist also wohl ein Rest dieser Siedbrühe. Das ist erschlossen, der Text sagt es nicht.

Zudecken und Durchkochen. „Deckt ſie feſte zu“: Der Deckel hält Dampf und Würze im Topf, sodass die wenige Flüssigkeit nicht verkocht. Beim Durchkochen zieht das Gewürz ins Fleisch, und die Brühe wird zur Sauce.

Praxis. Die Keulen in Wasser schwach sieden, bis sie fast weich sind, die Brühe bis auf einen Rest abgießen. Bohnenkraut und gestoßene Paradieskörner dazugeben, den Topf fest schließen und bei kleiner Hitze durchkochen, bis das Fleisch weich ist. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.