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DruckversionHammelkeule mit Majoran und Eiweiß-Essig-Guss
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Eine Hammelkeule auf die vorige Weise zubereiten und dann mit Majoran spicken. Wenn sie bald gar ist, Eiweiß und Essig darübergeben. Mit gestoßener Muskatnuss bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhl | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| Meyran | Majoran | - | - | - |
| Eyerklahr | Eierklar (Eiweiß) | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| geſtoſſenen Muſcaten | Muskatnuss, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesottene Hammelkeule, die nach der Art des vorigen Rezepts in Brühe mit Muskatblüte und Ingwer gart, mit Majoran gespickt wird und zum Schluss einen säuerlichen Eiweißguss bekommt.
Spicken. Majoranzweiglein werden in das Fleisch gesteckt und geben ihr Aroma beim weiteren Garen ab. Der Text spickt erst nach dem Abmachen, also an der schon angegarten Keule.
Eiweiß und Essig. Kurz vor Garende kommen Eiweiß und Essig über die Keule. Am einfachsten verquirlt man beides und gießt es über das Fleisch im Topf; zugedeckt stockt das Eiweiß in wenigen Minuten. Möglich ist auch, dass ein Teil in die Brühe läuft und dort als Flocken gerinnt.
Praxis. Eine Hammelkeule braucht in schwach siedender Brühe etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Muskatnuss frisch reiben und erst beim Auftragen darüberstreuen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Hammelkeule, die bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Das Garen in Brühe gelingt im Kessel über dem Feuer; Eiweiß, Essig und Muskat kommen erst zum Schluss dazu.
Was passiert mit dem Eiweiß?
Es kommt über die fast gare Keule und stockt in der restlichen Garzeit. So entsteht ein leicht säuerlicher Überzug aus geronnenem Eiweiß; der Essig gibt die Säure.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- beſticht
Von „bestechen“, eigentlich „in etwas stechen“: hier spicken bzw. bestecken. Rontzier besteckt so auch mit Nelken oder Zitronenstücken; mit Majoran sind Zweiglein gemeint, die in das Fleisch gesteckt werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Meyran | marjoram Q22694 |
| Eyerklahr | egg white Q796758 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff voͤrige weiſe
Gewählte Lesart: Die Zubereitung des vorigen Rezepts (ron-0340): die Keule in Brühe garen und mit ganzer Muskatblüte und in Stücke geschnittenem Ingwer abmachen. Das Spicken mit Majoran tritt an die Stelle der Nelken, denn der Text nennt es eigens als nächsten Schritt.
Andere mögliche Lesart:
- Das ganze vorige Rezept einschließlich Nelken und Anrichten auf mit Brühe begossenem Weißbrot - Möglich, weil der Verweis nicht abgrenzt; der eigene Abschluss mit Eiweiß, Essig und Muskat spricht aber für ein selbständiges Anrichten ohne Brot.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.