Hammelkeule mit Majoran und Eiweiß-Essig-Guss

Moderne Übersetzung

Ebenso: Eine Hammelkeule auf die vorige Weise zubereiten und dann mit Majoran spicken. Wenn sie bald gar ist, Eiweiß und Essig darübergeben. Mit gestoßener Muskatnuss bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gesottene Hammelkeule, die nach der Art des vorigen Rezepts in Brühe mit Muskatblüte und Ingwer gart, mit Majoran gespickt wird und zum Schluss einen säuerlichen Eiweißguss bekommt.

Spicken. Majoranzweiglein werden in das Fleisch gesteckt und geben ihr Aroma beim weiteren Garen ab. Der Text spickt erst nach dem Abmachen, also an der schon angegarten Keule.

Eiweiß und Essig. Kurz vor Garende kommen Eiweiß und Essig über die Keule. Am einfachsten verquirlt man beides und gießt es über das Fleisch im Topf; zugedeckt stockt das Eiweiß in wenigen Minuten. Möglich ist auch, dass ein Teil in die Brühe läuft und dort als Flocken gerinnt.

Praxis. Eine Hammelkeule braucht in schwach siedender Brühe etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Muskatnuss frisch reiben und erst beim Auftragen darüberstreuen.