Hammelkeulen mit Zitrone, Rosmarin und Eigelb

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, die mit Zitrone, Rosmarin, Eigelb, etwas Wein und gestoßener Muskatblüte, Ingwer und Pfeffer fertig gemacht wird: ein säuerlicher, mit Eigelb gebundener Abschluss. Das Rezept nennt nur die Zutaten zum Abmachen, keinen Ablauf.

Grundlage. Wie die Keule gegart wird, sagt der Text nicht. Die Reihe beginnt mit der in Wasser gesottenen Keule (ron-0335), und das nächste Rezept setzt die gesottenen Keulen ausdrücklich voraus (ron-0336). Naheliegend ist auch hier die gesottene Keule, die mit einem Teil ihrer Brühe abgemacht wird. Das ist eine Ergänzung.

Eigelb. Wie das Eigelb dazukommt, sagt der Text ebenfalls nicht. Naheliegend bindet es mit dem Wein und etwas Brühe eine Sauce; im zweiten Rezept der Reihe verrührt Rontzier die Eidotter mit derselben Brühe, lässt sie aufkochen und gibt sie darüber (ron-0336). Bei starkem Kochen flockt Eigelb aus, deshalb zieht man es heute lieber bei kleiner Hitze unter.

Praxis. Die Hammelkeule in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis sie weich ist, etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Einen Teil der Brühe abnehmen, Zitronenscheiben oder Zitronensaft, Rosmarin, gestoßene Muskatblüte, Ingwer und Pfeffer hineingeben und kurz ziehen lassen. Drei oder vier Eigelb mit dem Wein verquirlen, mit etwas heißer Brühe angleichen und bei kleiner Hitze einrühren, bis die Sauce leicht bindet; über die Keule geben. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.