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DruckversionHammelkeule auf Brotsuppe mit Eigelbbrühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Suppe in ein Becken schneiden und eine der gesottenen Keulen darübergeben.
Danach drei oder vier Eidotter mit derselben Brühe verrühren, aufkochen und darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Suppen | Suppe | - | - | - |
| geſottene Kuͤhlen | gesottene Keule | - | Metzger | - |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eidotter | - | - | - |
| derſelbigen bruͤh | dieselbe Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesottene Hammelkeule, im Anrichtebecken auf eine Brotunterlage gelegt und mit einer Brühe übergossen, die mit Eidotter gebunden ist. Das Rezept baut auf dem vorigen (ron-0335) auf: Dort wird die Keule in Wasser gar gesotten, hier werden Keule und Siedebrühe angerichtet. Heute erinnert es an Siedefleisch über Brot mit einer legierten Brühe.
Die Suppe. Gemeint ist Brot, das in das Becken geschnitten wird und unter der Keule die Brühe aufnimmt. Welche Brotsorte, sagt der Text nicht; das Nachbarrezept ron-0340 begießt Weißbrot mit der Brühe.
Die Eigelbbrühe. Die Dotter werden mit derselben Brühe verrührt, in der die Keule gesotten wurde, dann aufgekocht und über Fleisch und Brot gegeben. Beim Erhitzen binden die Dotter die Brühe. Rontzier sagt „kochets auff“ ohne Einschränkung; ob er ein leichtes Gerinnen in Kauf nahm, lässt der Text offen.
Praxis. Die heiße Brühe nach und nach unter die verquirlten Dotter rühren, unter ständigem Rühren nur bis zum ersten Aufwallen bringen und sofort über Keule und Brot gießen, sonst flockt das Eigelb aus. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Sieden der Keule nach ron-0335 ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Hammelkeule: Sie braucht bis zum Garen Kühlung, und das Sieden einer ganzen Keule dauert gut zwei Stunden am Feuer. Ein großer Topf genügt; Brot und Eier machen keine Probleme. Beim Aufkochen der Eigelbbrühe ständig rühren und sie gleich nach dem ersten Aufwallen vom Feuer nehmen.
Was ist Hammel und wie schmeckt er?
Hammel ist das Fleisch von ausgewachsenen, kastrierten männlichen Schafen. Es schmeckt kräftiger als Lamm und braucht längeres Garen. Beim Metzger muss man ihn oft vorbestellen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Suppen
Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot im Anrichtebecken, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Deshalb wird sie hier „geschnitten“; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch erklärt soppe, suppe als eingeweichtes, geschnittenes oder gebrochenes Brot.
- Kuͤhlen
Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule (mittelniederdeutsch kǖle). Gemeint sind die Hammelkeulen, die im vorigen Rezept (ron-0335) in Wasser gar gesotten werden; „dieselbe Brühe“ ist deren Siedewasser.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| derſelbigen bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
der … ein
Gewählte Lesart: „Eine der gesottenen Keulen“: der … Kuͤhlen als Genitiv Plural mit dem Zahlwort ein. Auf die Suppe im Becken kommt also eine einzelne Keule aus dem vorigen Rezept. Das Nachbarrezept ron-0339 legt ebenfalls „eine Hamelskuͤhle“ über die Suppe in ein Becken.
Andere mögliche Lesart:
- Die gesottenen Keulen (alle) darübergeben, ein als Richtungswort („hinein“). - Die Wendung ein vber kommt sonst im Buch nicht vor, und der als Pluralartikel im Nominativ/Akkusativ wäre ungewöhnlich. Für die Praxis ändert sich wenig: eine oder mehrere Keulen je Becken.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.