Hammelkeule auf Brotsuppe mit Eigelbbrühe

Moderne Übersetzung

Suppe in ein Becken schneiden und eine der gesottenen Keulen darübergeben.

Danach drei oder vier Eidotter mit derselben Brühe verrühren, aufkochen und darübergeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gesottene Hammelkeule, im Anrichtebecken auf eine Brotunterlage gelegt und mit einer Brühe übergossen, die mit Eidotter gebunden ist. Das Rezept baut auf dem vorigen (ron-0335) auf: Dort wird die Keule in Wasser gar gesotten, hier werden Keule und Siedebrühe angerichtet. Heute erinnert es an Siedefleisch über Brot mit einer legierten Brühe.

Die Suppe. Gemeint ist Brot, das in das Becken geschnitten wird und unter der Keule die Brühe aufnimmt. Welche Brotsorte, sagt der Text nicht; das Nachbarrezept ron-0340 begießt Weißbrot mit der Brühe.

Die Eigelbbrühe. Die Dotter werden mit derselben Brühe verrührt, in der die Keule gesotten wurde, dann aufgekocht und über Fleisch und Brot gegeben. Beim Erhitzen binden die Dotter die Brühe. Rontzier sagt „kochets auff“ ohne Einschränkung; ob er ein leichtes Gerinnen in Kauf nahm, lässt der Text offen.

Praxis. Die heiße Brühe nach und nach unter die verquirlten Dotter rühren, unter ständigem Rühren nur bis zum ersten Aufwallen bringen und sofort über Keule und Brot gießen, sonst flockt das Eigelb aus. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Sieden der Keule nach ron-0335 ein.