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DruckversionHammelkeule mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Eine Hammelkeule mit gehackter Petersilie abschmecken. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhle | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| zerhackter Peterſilgen | Petersilie, gehackt | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gegarte Hammelkeule, die mit gehackter Petersilie abgeschmeckt und beim Auftragen mit Salz und Pfeffer bestreut wird. Das Rezept beschreibt nur den letzten Handgriff.
Das Garen. Wie die Keule gar wird, steht nicht da. Die beiden Rezepte davor in derselben Serie sieden die Keulen in Wasser gar bzw. setzen sie gesotten voraus (ron-0335, ron-0336); naheliegend ist deshalb, sie ebenso in gesalzenem Wasser gar zu sieden. Braten ist nach dem Text nicht ausgeschlossen.
Abschmecken mit Petersilie. Abmachen heißt bei Rontzier abschmecken. Ob die Petersilie in etwas Brühe über die Keule kommt oder trocken darauf, sagt der Text nicht.
Praxis. Die Keule in gesalzenem Wasser schwach sieden, bis sie weich ist, mit einer Kelle Brühe anrichten, reichlich gehackte Petersilie darübergeben und erst unmittelbar vor dem Auftragen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Das Rezept ist nur der letzte Handgriff: Petersilie hacken, abschmecken, Salz und Pfeffer darüberstreuen. Der Engpass ist die Keule selbst: Frisches Hammelfleisch braucht eine Kühlkette, und das Garen, das der Text voraussetzt, dauert am Feuer gut zwei Stunden.
Was ist bei Pfeffer in diesem Rezept gemeint?
Hier ist schlicht das Gewürz gemeint, das zusammen mit Salz auf die fertige Keule gestreut wird. Eine gebundene Pfeffersauce wird nicht erwähnt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhle
Hammelkeule, die Hinterkeule vom Hammel (kastriertem Schafbock). Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule (mittelniederdeutsch kǖle).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerhackter Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garverfahren der Keule
Gewählte Lesart: In Wasser gesotten wie in den beiden Rezepten davor (ron-0335 'in Waſſer gahr', ron-0336 'geſottene Kuͤhlen'); der Text selbst nennt kein Garverfahren.
Andere mögliche Lesart:
- Gebraten - Der Text schließt es nicht aus; die Serie beginnt aber mit gesottenen Keulen, und 'abmachen' gehört bei Rontzier meist zu Gesottenem.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.