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DruckversionHammelkeulen mit gehacktem Eidotter, Petersilie und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gekochte Eidotter mit Petersilie zerhacken. Die Hammelkeulen damit samt gestoßenem Ingwer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhlen | Hamelskühlen (Hammelkeulen) | - | Metzger | - |
| Geſotten Eyerdotter | gesottene Eierdotter | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| geſtoſſenem Ingber | gestoßener Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen, über die beim Anrichten eine Streu aus gehackten gekochten Eidottern, Petersilie und gestoßenem Ingwer kommt. Wie die Keulen gegart werden, steht nicht in diesem Rezept; das erste Rezept der Reihe kocht sie in Wasser gar (ron-0335).
Die Streu. Die Dotter sind gesotten. Damit sie sich zerhacken lassen, müssen sie fest sein, also hart gekocht. Zusammen mit der Petersilie gehackt, verteilt sich das Kraut im Dotter; der gestoßene Ingwer gibt Schärfe. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Die Keulen wie in ron-0335 in Wasser gar kochen. Eier hart kochen, nur die Dotter mit der Petersilie auf dem Brett hacken, gestoßenen Ingwer untermischen und die Streu über die heißen Keulen geben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Hammelkeule, die bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Die Streu ist einfach: Eier hart kochen, die Dotter mit Petersilie hacken, gestoßenen Ingwer dazugeben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhlen
Hammelkeulen. Hamel ist der Hammel, das kastrierte männliche Schaf. Kuͤhle ist die niederdeutsche Form von Keule, dem Hinterschenkel (mittelniederdeutsch kǖle; Etymologisches Wörterbuch des Deutschen).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| geſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
beſtrewet … damit
Gewählte Lesart: Die Keulen sind schon gegart, wenn die Streu darauf kommt; wie, sagt dieses Rezept nicht. Die Praxis folgt dem ersten Rezept der Reihe, das die Keulen in Wasser gar kocht (ron-0335).
Andere mögliche Lesart:
- Gebratene Keulen - Rontzier brät Hammelkeulen in derselben Reihe auch auf dem Rost (ron-0345); der Text schließt das hier nicht aus.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.