Hasenwildbret mit Butter, Eidotter-Mehl und Parmesan

Welches Gericht ist das? Gegartes Hasenwildbret, auf das zuerst Butter und dann eine gehackte Mischung aus Eidottern und Weizenmehl kommt; zum Schluss wird es mit Parmesan bestreut. Wie der Hase gegart wird, steht nicht in diesem Rezept; in derselben Reihe wird er meist in Wasser oder Brühe gesotten (ron-0315, ron-0320).

Die Auflage. Dotter und Mehl werden mit dem Messer durcheinandergehackt, bis sie sich verbinden. Je nach Verhältnis, das der Text nicht nennt, entsteht eine krümelige oder teigige Masse. Die Butter schmilzt auf dem heißen Fleisch und hält die Auflage, der Parmesan gibt Salz und Würze. Ein Erhitzen der Mischung selbst nennt der Text nicht.

Rohe oder gekochte Dotter? Der Text sagt es nicht. Da Rontzier gekochte Dotter sonst eigens als gesotten bezeichnet, liegt die rohe Lesart näher; hart gesottene Dotter bleiben möglich.

Praxis. Den Hasen gar sieden oder braten. Das heiße Fleisch anrichten und Butter darauflegen. Eidotter mit etwas Mehl auf dem Brett hacken, bis sich Krümel bilden, darüber verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen, dann gleich auftragen. Wer rohes Eigelb meiden will, lässt das angerichtete Fleisch kurz zugedeckt am Feuer stehen, damit die Auflage warm wird und anzieht - das ist eine heutige Vorsicht, der Text nennt es nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt an Garart und Größe des Hasen.