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DruckversionGesottener Hase mit Speck, Äpfeln und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Hasen zwei- oder dreimal auswaschen, dann eine Nacht in Wasser legen. Wieder herausnehmen und in warmem Wasser auswaschen.
Den Hasen in Wasser ans Feuer bringen. Wenn er gar ist, Speck und Äpfel zusammen hacken und zwei oder drei Eigelb darunter mischen. Das samt Wein, Muskatblüte, Pfeffer und Ingwer über den Hasen geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Haſen | Hase | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot (vorbestellen) | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche, feste Sorten wie Boskoop passen besser als süße Tafeläpfel |
| zwey oder drey Eyerdotter | Eigelb (zwei oder drei) | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Wasser gesottener Hase, über den zum Schluss eine Masse aus gehacktem Speck und Äpfeln kommt, mit Eigelb gebunden und mit Wein, Muskatblüte, Pfeffer und Ingwer gewürzt.
Waschen und Wässern. Der Hase wird zwei- oder dreimal ausgewaschen, über Nacht in Wasser gelegt und danach in warmem Wasser noch einmal ausgewaschen. Das zieht Blut aus dem Fleisch. Ob der Hase ganz oder zerteilt gart und wie lange, sagt der Text nicht.
Die Auflage. Speck und Äpfel werden roh zusammen gehackt, die Eigelb kommen darunter. Ein Anschwitzen nennt der Text nicht, anders als bei ron-0324, wo dieselbe Masse mit Zwiebeln abgeschwitzt wird. Ob das Kochwasser vorher abgegossen wird, steht ebenfalls nicht da; die Masse kommt samt Wein und Gewürzen über den gargekochten Hasen.
Praxis. Den gewässerten Hasen in Wasser bei kleiner Hitze gar sieden, je nach Größe und Alter gut ein bis zwei Stunden. Herausheben oder das Wasser bis auf einen Rest abgießen. Speck und säuerliche Äpfel fein hacken, die Eigelb unterarbeiten und die Masse mit einem Schuss Wein und den Gewürzen über den heißen Hasen geben. Wer rohes Eigelb und rohen Speck vermeiden will, lässt den Hasen mit der Auflage noch einige Minuten im heißen Topf ziehen, bis das Eigelb gestockt ist; das ist eine heutige Ergänzung. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern über Nacht kommt hinzu.
Wo bekomme ich einen Hasen?
Beim Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot, in der Jagdsaison auch direkt beim Jäger, am besten vorbestellen. Außerhalb der Saison gibt es ihn tiefgekühlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Der frische Hase muss bis zum Kochen kühl bleiben, auch während er über Nacht im Wasser liegt. Gesotten wird in einem einzigen Topf am Feuer, ein Dutch Oven eignet sich gut. Speck, Äpfel, Eier, Wein und Gewürze sind unkompliziert.
Wird die Masse aus Speck, Äpfeln und Eigelb noch gekocht?
Der Text sagt es nicht: Sie kommt samt Wein und Gewürzen über den gargekochten Hasen. Wer rohes Eigelb und rohen Speck vermeiden will, lässt den Hasen mit der Auflage noch einige Minuten im heißen Topf ziehen, bis das Eigelb gestockt ist.
Was ist Muskatblüte?
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, im Aroma feiner als die Nuss selbst. Es gibt sie gemahlen oder ganz im Gewürzhandel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den Haſen | hare Q55557452 |
| waſſer | water Q283 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Epffel | apple Q89 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſticht da zwey oder drey Eyerdotter darunter
Gewählte Lesart: Die Eigelb werden unter die gehackte Speck-Apfel-Masse gemischt. Mittelniederdeutsch steken heißt sowohl ›stechen‹ als auch ›stecken, hineintun‹ (Lübben/Walther, Mittelniederdeutsches Handwörterbuch); in der braunschweigischen Druckersprache liegt deshalb ›hineingeben, untermengen‹ nahe.
Andere mögliche Lesart:
- Die Eigelb mit Messer oder Löffel nur grob unterstechen, nicht glatt verrühren - Hochdeutsches stechen meint das Eindringen mit einer Spitze (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimm); einen Küchenbeleg für diese Wendung gibt es nicht, und Rontzier gebraucht ſtechen sonst für Spicken und Zustecken. Für das Ergebnis macht es wenig Unterschied.
gibts ſampt Wein / Muſcatenblumen / Pfeffer vnd Ingber daruͤber
Gewählte Lesart: Die rohe Masse wird samt Wein und Gewürzen nur über den heißen, gargekochten Hasen gegeben; einen weiteren Garschritt nennt der Text nicht, die Hitze des Fleisches lässt Eigelb und Wein anziehen.
Andere mögliche Lesart:
- Den Hasen mit der Auflage noch kurz im Topf ziehen lassen, bis das Eigelb gestockt ist - Heutige Praxis, damit Eigelb und Speck nicht roh bleiben; im Text steht das nicht.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.