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DruckversionHasenwildbret mit gehacktem Speck, Kräutern und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Speck, Thymian, Rosmarin und Salbei klein hacken. Das samt Essig, Muskatnuss und Pfeffer auf das Hasenwildbret geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haſen Wildbrat | Hasenwildbret, gegart | - | Metzger oder Wildhändler | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| Salueyen | Salbei | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Muſcaten | Muskatnuss | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Hasenwildbret mit einer gehackten Auflage aus Speck und Gartenkräutern, gewürzt mit Essig, Muskatnuss und Pfeffer. Wie der Hase gegart wird, sagt dieses Rezept nicht; in der Reihe wird er in Wasser gesotten (ron-0320).
Die Auflage. Beim Zerhacken verbinden sich Speckfett und Kräuter zu einer groben Masse, der Essig verteilt Muskat und Pfeffer und gibt dem mageren Wild Säure. Ein Erhitzen der Mischung nennt der Text nicht; die ähnliche Mischung aus Zwiebeln, Speck und Äpfeln in ron-0324 wird ausdrücklich angeschwitzt, hier fehlt dieser Schritt.
Praxis. Den Hasen in Stücken in Wasser gar sieden, wie in ron-0320. Speck mit frischem Thymian, Rosmarin und Salbei fein hacken, mit einem Schuss Essig, geriebener Muskatnuss und Pfeffer vermengen und auf das heiße Fleisch geben. Wer die Mischung roh isst, nimmt heute geräucherten Speck. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt an Alter und Größe des Hasen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist der frische Hase, der bis zum Garen gekühlt sein muss. Die Auflage aus Speck, Kräutern und Essig ist mit Messer und Brett in wenigen Minuten gehackt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcaten
Muskatnuss. Rontzier unterscheidet sie von den „Muſcatenblumen“, der Muskatblüte, die in der Hasenreihe sonst häufiger steht (ron-0321).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Salueyen | common sage Q1111359 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auffs Haſen Wildbrat
Gewählte Lesart: Die Mischung kommt auf den gegarten Hasen. Der Text nennt das Garen nicht, aber in der Reihe wird der Hase gesotten (ron-0320) oder ist ausdrücklich gar, bevor etwas daraufkommt (ron-0322), und die gleich gebauten Auflagen in ron-0321 und ron-0324 gehen ebenfalls auf das fertige Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
- Würzauflage auf das rohe Fleisch vor dem Garen - Speck, Kräuter und Essig eignen sich auch zum Einreiben vor dem Braten; der Wortlaut „gibts … auffs Haſen Wildbrat“ schließt das nicht aus, die Parallelen der Reihe sprechen aber für das Auftragen zum Schluss.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.