Hasenhack mit Thymian und Rosmarin im Netz, Zitronen-Eiersauce

Welches Gericht ist das? Ein Hackbraten vom Hasen in Keulenform: Das Fleisch vom Hinterteil wird mit Thymian und Rosmarin gehackt, mit Pfeffer und Nelken gewürzt und mit dem Fettnetz wieder um die Knochen geschlagen, dann im Backofen gegart. Darüber kommt eine Sauce aus Eidottern, Rotwein, klein geschnittenen Zitronen und Bratenfett, mit Zucker und Salz abgeschmeckt.

Um die Knochen schlagen. Die Knochen geben der Masse Halt und Form, das Netz hält sie zusammen und fettet das magere Hasenfleisch beim Garen. Speck nennt dieses Rezept nicht, anders als die Nachbarrezepte ron-0328 und ron-0329.

Im Backofen. Ein Gefäß nennt der Text nicht. Im Rezept davor steht dasselbe Gericht in einer trockenen Pfanne im Backofen (ron-0329). In der Praxis die Keulen in eine Form oder Pfanne setzen, in der sich das Fett sammelt, und bei mittlerer Hitze garen, bis das Hack auch am Knochen durch ist.

Die Sauce. Eidotter und Rotwein werden verschlagen und mit dem Bratenfett gekocht; ob die Zitronen mitkochen, lässt der Satz offen, kochts zusammen schließt sie am ehesten ein. Eidotter bindet beim Erhitzen, kocht die Sauce stark, gerinnt er. In der Praxis bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis sie andickt. Salz nennt der Text nur für die Sauce, nicht für die Masse.

Praxis. Die Hasenkeulen auslösen, die Knochen aufheben. Das Fleisch mit Thymian und Rosmarin fein hacken, mit Pfeffer und gestoßenen Nelken würzen, um die Knochen formen und in ein kurz gewässertes Fettnetz schlagen. In einer Form im Ofen garen. Eine unbehandelte Zitrone entkernen und klein schneiden, zwei oder drei Eigelb mit Rotwein verschlagen, mit dem Bratenfett und der Zitrone bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce bindet, mit Zucker und Salz abschmecken und über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.