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DruckversionHase mit Kohl und Mettwurst
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Einen Hasen, roh oder halb gar, mit Kohl kochen.
Mit Speck, in grobe Stücke gehauen oder in Scheiben geschnitten, fertig machen, dazu Zwiebeln, Pfeffer, ein wenig Bratenfett oder anderes Fett und eine Mettwurst, ganz oder in Stücke geschnitten. Mit kurzer Brühe durchkochen lassen.
Wenn man ihn zu Tisch tragen will, mit Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen Haſen | Hase, roh oder halb gar | 1 | Wildhändler, Metzger | - |
| Kohl | Kohl | - | - | - |
| Speck in grobe ſtuͤck zerhawen / oder in ſcheiben zerſchnitten | Speck, in grobe Stücke gehauen oder in Scheiben geschnitten | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer, auch zum Bestreuen | - | - | - |
| ein wenig Bradfeiſt oder ander feiſt | Ein wenig Bratenfett oder anderes Fett | - | - | - |
| ein Medwurſt gantz oder in ſtuͤcken zerſchnitten | Mettwurst, ganz oder in Stücke geschnitten | 1 | Metzger | - |
| kurtzer Bruͤh | Brühe, wenig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Eintopf: Der Hase gart mit Kohl, Speck, Zwiebeln, etwas Fett und einer Mettwurst in wenig Flüssigkeit, beim Anrichten kommt noch Pfeffer darüber.
Roh oder halb gar. Der Hase darf roh in den Kohl kommen oder schon halb gar sein. Wie er vorgegart wurde, sagt der Text nicht. Bei den Rehkeulen brät Rontzier das Fleisch halb gar und lässt es dann im Topf fertig werden (ron-0286, ron-0287). Ob der Hase ganz oder zerteilt in den Topf kommt, steht nicht da.
Kurze Brühe. Nur so viel Brühe, dass Hase und Kohl darin durchkochen; welche Brühe, sagt der Text nicht. Speck, Bratenfett und Wurst geben dem mageren Hasen Fett, die Wurst würzt beim Mitkochen.
Praxis. Den Hasen in Stücke teilen und mit dem Kohl, Speck, Zwiebeln und etwas Fett in einen Topf geben, wenig Brühe angießen, die Mettwurst ganz oder in Stücken mitgaren und zum Anrichten pfeffern. Welche Kohlsorte gemeint ist, sagt der Text nicht; Weißkohl oder Grünkohl passen beide. Heutige Mettwurst ist meist geräuchert, ob Rontzier eine frische oder geräucherte Wurst meinte, bleibt offen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Hasen?
Beim Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot, in der Jagdsaison auch direkt beim Jäger. Außerhalb der Saison gibt es ihn tiefgekühlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frischer Hase muss bis zum Kochen kühl bleiben, vor allem im Sommer. Gekocht wird in einem einzigen Topf am Feuer mit wenig Flüssigkeit, ein Dutch Oven eignet sich gut. Rechne mit etwa zwei Stunden; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Was ist Bratenfett und kann ich ein anderes Fett nehmen?
Gemeint ist Fett, das beim Braten von Fleisch ausgetreten ist. Das Rezept lässt ausdrücklich auch „anderes Fett“ zu, es geht nur um ein wenig zum Anreichern, etwa Schmalz oder Butterschmalz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Medwurſt
Mettwurst: eine Wurst aus Schweinefleisch. Niederdeutsch met ist das Schweinefleisch ohne Speck, das Wort metworst ist mittelniederdeutsch und im 16. Jahrhundert ins Hochdeutsche übernommen (Etymologisches Wörterbuch, Grimm). Rontzier schreibt es auch Metwurſt (ron-0317) und Mettwurſt (ron-0250).
- kurtzer Bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Hase und Kohl liegen also nicht in einer Suppe, sondern garen in knapper Flüssigkeit. Dieselbe Wendung steht bei den Rehkeulen in ron-0286.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einen Haſen | hare Q55557452 |
| Kohl | cabbage Q35051 |
| Speck in grobe ſtuͤck zerhawen / oder in ſcheiben zerſchnitten | bacon Q11106 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| kurtzer Bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn er roh oder halb gahr iſt
Gewählte Lesart: Der Hase darf roh mit dem Kohl kochen oder schon halb gar sein; wie er vorgegart wurde, sagt der Text nicht. Naheliegend ist ein halb gebratener Hase, denn Rontzier brät Wild sonst halb gar und lässt es dann im Topf fertig werden (ron-0286 „bradet die Rehekuͤlen halb gar“, ron-0287).
Andere mögliche Lesart:
- Halb gar gekocht statt gebraten - Möglich, denn „halb gahr“ nennt kein Verfahren. Für das Gericht macht es wenig Unterschied, weil der Hase in jedem Fall im Kohl fertig kocht.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.