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DruckversionGeschmorte Rehkeulen in Malvasier
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rehkeulen halb gar braten und mit Malvasier in einen Kessel geben. Klein geschnittenen Speck, ein wenig Bratenfett, zerschnittenen Ingwer, Muskatnuss und ganzen Zimt daraufgeben, dazu drei oder vier Kellen voll Rinderbrühe.
Danach mit kurzer Brühe durchkochen lassen. Vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehekuͤlen | Rehkeulen | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Maluaſier | Malvasier | - | Weinhandel (Malvasia-Süßwein) | anderer süßer Wein |
| klein geſchnitten Speck | Speck, klein geschnitten | - | - | - |
| ein wenig Bradfeiſtes | Bratenfett, ein wenig | - | - | Butterschmalz |
| zerſchnitten Ingber | Ingwer, zerschnitten | - | - | - |
| Muſcaten | Muskatnuss | - | - | - |
| gantzen Caneil | Zimt, ganz | - | - | - |
| drey oder vier Kellenvoll Rinderfleiſchßbruͤh | Rinderbrühe, drei oder vier Kellen voll | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wildschmorgericht: Die Rehkeule wird erst halb gar gebraten und dann im Kessel in süßem Malvasier und wenigen Kellen Rinderbrühe mit Speck, Bratenfett, Ingwer, Muskatnuss und ganzem Zimt fertig gegart. Der Zucker kommt erst beim Auftragen obenauf.
Halb gar braten. Der Text nennt kein Gerät. Das Braten gibt Farbe und Röstgeschmack, gar wird die Keule erst im Kessel. Im Rezept davor wird die Keule dafür am Spieß gebraten; eine Pfanne oder ein Bräter erfüllt denselben Zweck.
Kurze Brühe. Malvasier und drei oder vier Kellen Brühe sind wenig Flüssigkeit für eine Keule. Das Fleisch gart in knappem Sud, der beim Durchkochen einkocht und als Sauce bleibt. Speck und Bratenfett geben dem mageren Rehfleisch Fett.
Praxis. Die Keule rundum anbräunen und in einen schweren Topf legen, Malvasier, Speck, Bratenfett, Gewürze und Brühe dazugeben. Einen Deckel nennt der Text nicht; bei so wenig Flüssigkeit hält er den Saft im Topf. Bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, je nach Größe etwa eine bis anderthalb Stunden, dabei wenden und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Für den zerschnittenen Ingwer passen Stücke getrockneter Wurzel oder frischer Ingwer in Scheiben; den ganzen Zimt vor dem Anrichten herausnehmen. Zum Schluss dünn mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehkeulen?
Beim Metzger oder Wildhändler, frisch je nach Jagdzeit, sonst tiefgekühlt. Ganze Keulen am besten vorbestellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Sonst braucht das Rezept nur Feuer zum Anbraten und einen großen Kessel oder Dutch Oven zum Durchkochen. Die Gesamtzeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Wie viel sind drei oder vier Kellen Brühe?
Der Text nennt keine Kellengröße. Eine heutige Schöpfkelle fasst etwa 100 bis 150 ml, drei oder vier Kellen wären dann zwischen 300 und 600 ml. Mehr soll es nicht sein, weil die Brühe „kurz“, also knapp bleibt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Maluaſier
Malvasier ist ein süßer Wein, benannt nach dem Ausfuhrhafen Malvasia (Monemvasia) auf der Peloponnes.
- kurtzer bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Die Keule liegt also nicht in einer Suppe, sondern gart in knapper Flüssigkeit, die am Ende als Sauce bleibt. Dieselbe Wendung steht in ron-0283 und beim Hirsch in ron-0260.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maluaſier | malvasia Q1165349 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bradet die Rehekuͤlen halb gar
Gewählte Lesart: Halb gar braten, ohne dass der Text ein Gerät nennt: Die Keule bekommt Farbe und wird erst im Kessel gar. Im Rezept davor (ron-0285) geschieht das ausdrücklich am Spieß („bradet ſie am Spis halb gahr“), das ist für dieses Rezept naheliegend, aber nicht gesagt.
Andere mögliche Lesart:
- In Pfanne oder Bräter rundum anbraten - Heutige Praxis ohne Spieß; erreicht denselben Zweck (Bräunung vor dem Durchkochen), ist aber im Text ebenso wenig genannt.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.