In Bieressig gebeizte Rehkeulen mit Speck und Kümmel

Welches Gericht ist das? Gebeizte, in knapper Brühe geschmorte Rehkeulen. Die Keulen liegen über Nacht in Bieressig, sieden dann in Wasser an, bekommen einen Teil der Beize zurück und garen mit Speck, Brot und ganzen Gewürzen in wenig Flüssigkeit. Das Prinzip kennt man heute vom Wildbraten aus der Essigbeize.

Erst Wasser, dann Beize. Die Keulen kommen zuerst nur mit Wasser ans Feuer und werden abgeschäumt, damit die Brühe klar bleibt. Erst danach gibt man vom Beizessig dazu; er bringt die Säure in die Sauce. Wie viel, sagt der Text nicht. Er nimmt nur einen Teil („deſſelbigen Eſsigs“), nicht die ganze Beize.

Brot bindet. Das geriebene Brot verkleistert beim Kochen und bindet die kurze Brühe zu einer sämigen Sauce; der Speck gibt dem mageren Rehfleisch Fett. Kümmel und Pfeffer bleiben ganz und stehen als Körner in der Sauce.

Praxis. Die Rehkeulen in einem engen Gefäß mit Bieressig bedecken und über Nacht kühl stellen. Herausnehmen, knapp mit Wasser bedecken, aufsetzen und bei kleiner Hitze ein wenig sieden lassen, dabei abschäumen. Einen Schuss der Beize angießen, gehackten Speck, ganzen Kümmel, ganzen Pfeffer und eine Handvoll geriebenes Brot zugeben und bei kleiner Hitze weich garen; so viel Flüssigkeit einkochen lassen, dass am Ende nur eine dicke Sauce um die Keulen steht. Salz nennt der Text nicht, der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Nacht in der Beize ist nicht mitgerechnet.