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DruckversionGesottene Rehkeulen mit Nierentalg, Petersilienwurzel und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rehkeulen in Wasser gar sieden. Nierentalg vom Rind hacken und darauf geben. Danach Petersilienwurzeln zerstoßen, Brühe darauf geben und die zerstoßenen Wurzeln samt trockenem Gartenkümmel darauftun. Danach zwei oder drei Eigelb mit derselben Brühe darübergeben und warm zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeulen | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Vnſchlit von Rinder Nieren | Nierentalg vom Rind | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Peterſilgenwuͤrtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| truckenem Gartenkoͤhm | Gartenkümmel, trocken | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | Eigelb, zwei oder drei | - | - | - |
Welches Gericht ist das? In Wasser gesottene Rehkeulen, über die eine Sauce aus gehacktem Rindernierentalg, zerstoßenen Petersilienwurzeln, trockenem Gartenkümmel und Kochbrühe kommt; zuletzt bindet Eigelb, das mit derselben Brühe verrührt wird.
Nierentalg. Der gehackte Talg kommt auf das heiße gesottene Fleisch und schmilzt dort. Er gibt dem mageren Rehfleisch das Fett, das in den anderen Rehkeulen-Rezepten der Speck liefert.
Petersilienwurzel. „Schlagen“ heißt hier zerstoßen; ob roh oder vorher gekocht, sagt der Text nicht. Mit demselben Verb nennt Rontzier sonst meist das Durchstreichen durch ein Haartuch. Mit Brühe angerührt ergeben die Wurzeln eine dicke Sauce.
Gartenkümmel. Welche Pflanze gemeint ist, ist nicht entschieden. Mittelniederdeutsche Wörterbücher und Lonicer setzen den Gartenkümmel mit dem Kreuzkümmel gleich, Grimm belegt das Wort auch für den gewöhnlichen Kümmel.
Eigelb. Die Eigelb werden mit Brühe derselben Keulen verrührt und darübergegeben. Kocht die Brühe danach noch, flockt das Eigelb; der Text sagt nur, dass das Gericht warm aufgetragen wird.
Praxis. Die Keulen in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis sie weich sind. Die Petersilienwurzeln in einem Teil der Kochbrühe weich ziehen lassen und zerstoßen; das ist ein Vorschlag, der Text nennt das Garen der Wurzeln nicht. Die Keulen anrichten, den gehackten Nierentalg darauf geben, die Wurzeln mit etwas Brühe und dem getrockneten Gartenkümmel (Kreuzkümmel oder Kümmel) darüber verteilen. Die Eigelb mit einer Kelle warmer, nicht mehr kochender Brühe verrühren und darübergießen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Nierentalg und Rehkeulen?
Nierentalg (Rindernierenfett) gibt der Metzger meist auf Vorbestellung ab. Rehkeulen gibt es beim Wildhändler, beim Metzger mit Wildangebot oder beim Jäger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildbret: Die Keulen müssen bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben, im Lager also in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Sonst genügen ein Topf am Feuer, Nierentalg, Petersilienwurzeln, getrocknetes Gewürz und Eier. Das Sieden dauert je nach Größe der Keulen schätzungsweise eineinhalb bis zwei Stunden.
Wie bringe ich das Eigelb in die Brühe, ohne dass es gerinnt?
Die Brühe nicht mehr kochen lassen. Etwas warme Brühe langsam unter das verrührte Eigelb mischen und diese Mischung über das Fleisch geben. Das Original sagt nur, dass das Eigelb mit derselben Brühe darüberkommt und das Gericht warm zu Tisch geht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Vnſchlit
Unschlitt ist Talg, hier das feste Fett um die Rindernieren (Nierentalg). Gehackt auf das heiße Fleisch gegeben, schmilzt es und gibt dem mageren Rehfleisch Fett.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gartenkoͤhm
Gewählte Lesart: Gartenkümmel, wahrscheinlich Kreuzkümmel (Cuminum); im Text bleibt das Wort „Gartenkümmel“ stehen. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme). Lübben-Walthers mittelniederdeutsches Handwörterbuch erklärt gartkome, gartenkummel mit lateinisch cuminum, Lonicer führt „Römisch kümmel / gartenkümmel“. Rontzier unterscheidet Gartenkoͤhm vom einfachen Koͤhm und vom Haberkoͤhm.
Andere mögliche Lesart:
- Gewöhnlicher Kümmel (Carum carvi) - Grimms Wörterbuch belegt mittelhochdeutsch gartkümen für carvi, und Lasch-Borchling vermerkt, dass die Glossen cuminum und carum gelegentlich verwechseln. Adelung und Campe (um 1800) nennen den Gartenkümmel zugleich Römischen Kümmel; welche Pflanze Rontzier meint, sagt kein Rezept.
ſchlegt man Peterſilgenwuͤrtzel / geſchlagen wuͤrtzeln
Gewählte Lesart: Die Petersilienwurzeln werden zerstoßen (geschlagen) und mit Brühe angerührt. Ob roh oder vorher gekocht, sagt der Text nicht; roh lassen sie sich im Mörser zerstoßen.
Andere mögliche Lesarten:
- Durchschlagen, also gekocht durch ein Haartuch streichen - Rontzier gebraucht „ſchlegt“ und „geſchlagen“ sonst meist mit „durch“ für das Passieren durch ein Haartuch, und der Nachbar ron-0280 streicht gekochte Petersilienwurzeln durch ein Haartuch auf die Rehkeulen. Hier fehlt „durch“, deshalb bleibt es Alternative.
- Wurzeln in der Kochbrühe weich ziehen lassen und dann zerstoßen - Heutige Praxis, damit die Sauce glatt wird; der Text nennt das Garen der Wurzeln nicht.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.