Gesottene Rehkeulen mit Nierentalg, Petersilienwurzel und Eigelb

Moderne Übersetzung

Die Rehkeulen in Wasser gar sieden. Nierentalg vom Rind hacken und darauf geben. Danach Petersilienwurzeln zerstoßen, Brühe darauf geben und die zerstoßenen Wurzeln samt trockenem Gartenkümmel darauftun. Danach zwei oder drei Eigelb mit derselben Brühe darübergeben und warm zu Tisch bringen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? In Wasser gesottene Rehkeulen, über die eine Sauce aus gehacktem Rindernierentalg, zerstoßenen Petersilienwurzeln, trockenem Gartenkümmel und Kochbrühe kommt; zuletzt bindet Eigelb, das mit derselben Brühe verrührt wird.

Nierentalg. Der gehackte Talg kommt auf das heiße gesottene Fleisch und schmilzt dort. Er gibt dem mageren Rehfleisch das Fett, das in den anderen Rehkeulen-Rezepten der Speck liefert.

Petersilienwurzel. „Schlagen“ heißt hier zerstoßen; ob roh oder vorher gekocht, sagt der Text nicht. Mit demselben Verb nennt Rontzier sonst meist das Durchstreichen durch ein Haartuch. Mit Brühe angerührt ergeben die Wurzeln eine dicke Sauce.

Gartenkümmel. Welche Pflanze gemeint ist, ist nicht entschieden. Mittelniederdeutsche Wörterbücher und Lonicer setzen den Gartenkümmel mit dem Kreuzkümmel gleich, Grimm belegt das Wort auch für den gewöhnlichen Kümmel.

Eigelb. Die Eigelb werden mit Brühe derselben Keulen verrührt und darübergegeben. Kocht die Brühe danach noch, flockt das Eigelb; der Text sagt nur, dass das Gericht warm aufgetragen wird.

Praxis. Die Keulen in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis sie weich sind. Die Petersilienwurzeln in einem Teil der Kochbrühe weich ziehen lassen und zerstoßen; das ist ein Vorschlag, der Text nennt das Garen der Wurzeln nicht. Die Keulen anrichten, den gehackten Nierentalg darauf geben, die Wurzeln mit etwas Brühe und dem getrockneten Gartenkümmel (Kreuzkümmel oder Kümmel) darüber verteilen. Die Eigelb mit einer Kelle warmer, nicht mehr kochender Brühe verrühren und darübergießen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.