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DruckversionGeschmorte Rehkeulen mit Roggenbrot und Rotwein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rehkeulen zuerst auf dem Rost kurz anbraten, bis sie fest werden. Danach spicken und am Spieß halb gar braten.
Dann Rotwein, Roggenbrot, Zucker, Zimt und Nelken samt Muskatblüte darübergeben und die Keulen darin durchkochen lassen.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Zucker und Nelken bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeulen | - | Wildhändler oder Metzger | - |
| (erschlossen) | spickt man sie | - | - | - |
| rotem Wein | Rotwein | - | - | - |
| Rocken Brot | Roggenbrot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine gespickte Rehkeule, die erst auf dem Rost angesteift, dann am Spieß halb gar gebraten und zuletzt in Rotwein mit Roggenbrot, Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte fertig geschmort wird. Heute erinnert das an einen Wildschmorbraten mit süß-würziger, brotgebundener Sauce.
Ansteifen. „Steifen“ heißt, das Fleisch durch Hitze fest werden zu lassen. Auf dem Rost über der Glut nur so lange, bis die Oberfläche fest ist; durchbraten soll es dabei nicht. Das feste Fleisch lässt sich danach sauber spicken.
Spicken und Vorbraten. Womit gespickt wird, sagt der Text nicht; Speckstreifen sind die naheliegende Lesart. Am Spieß wird die Keule nur halb gar gebraten, sie bräunt außen und bleibt innen roh.
Aufkochen. Die Sauce ist mit Roggenbrot gebunden und wird erst durch das Kochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Rontziers „durch kochen“ deckt das ab.
Praxis. Die Keulen spicken, am Spieß rundum anbraten, dann in einen Topf legen, Rotwein angießen, geriebenes Roggenbrot, Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte zugeben und bei kleiner Hitze gar schmoren; so viel Brot nach und nach einrühren, bis die Sauce sämig ist. Salz nennt der Text nicht. Zum Anrichten mit Zucker und Nelken bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehkeulen?
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot, vor allem in der Jagdsaison im Herbst und Winter. Tiefgekühlte Keulen aus dem Fachhandel gehen ebenfalls. Eine Rehkeule ist schlank und fettarm, deshalb lohnt sich das Spicken.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung des frischen Wildbrets, besonders bei Sommerhitze. Rost und Spieß lassen sich am offenen Feuer gut darstellen, das Durchkochen in der Weinsauce gelingt in einem Dutch Oven oder einem schweren Topf auf der Glut.
Was bedeutet „halb gar“ braten und dann „durchkochen“ lassen?
Das Fleisch wird am Spieß nur angebraten, innen ist es noch nicht gar. Fertig gart es danach in der Rotweinsauce mit Roggenbrot, Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte. Beim Kochen bindet das Brot die Sauce.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete, rote Samenmantel der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und blumiger als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rocken Brot | rye bread Q3893120 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſpickt man ſie
Gewählte Lesart: Mit Speck gespickt. Womit, sagt der Text nicht; Speck ist beim mageren Rehfleisch die naheliegende Lesart, und das erste Rezept derselben Reihe sagt es ausdrücklich: „ſpicket ſie mit Speck eines halben Fingers dicke“ (ron-0279). Dieselbe Folge für Rindfleisch (ron-0089) wird ebenso gelesen.
Andere mögliche Lesart:
- Mit Gewürznelken gespickt - Rontzier spickt an anderen Stellen auch mit Nelken oder Rosmarin. Hier kommen die Nelken aber erst in die Sauce und beim Anrichten obenauf, deshalb ist Speck wahrscheinlicher.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.