Geschmorte Rehkeulen mit Roggenbrot und Rotwein

Moderne Übersetzung

Die Rehkeulen zuerst auf dem Rost kurz anbraten, bis sie fest werden. Danach spicken und am Spieß halb gar braten.

Dann Rotwein, Roggenbrot, Zucker, Zimt und Nelken samt Muskatblüte darübergeben und die Keulen darin durchkochen lassen.

Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Zucker und Nelken bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gespickte Rehkeule, die erst auf dem Rost angesteift, dann am Spieß halb gar gebraten und zuletzt in Rotwein mit Roggenbrot, Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte fertig geschmort wird. Heute erinnert das an einen Wildschmorbraten mit süß-würziger, brotgebundener Sauce.

Ansteifen. „Steifen“ heißt, das Fleisch durch Hitze fest werden zu lassen. Auf dem Rost über der Glut nur so lange, bis die Oberfläche fest ist; durchbraten soll es dabei nicht. Das feste Fleisch lässt sich danach sauber spicken.

Spicken und Vorbraten. Womit gespickt wird, sagt der Text nicht; Speckstreifen sind die naheliegende Lesart. Am Spieß wird die Keule nur halb gar gebraten, sie bräunt außen und bleibt innen roh.

Aufkochen. Die Sauce ist mit Roggenbrot gebunden und wird erst durch das Kochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Rontziers „durch kochen“ deckt das ab.

Praxis. Die Keulen spicken, am Spieß rundum anbraten, dann in einen Topf legen, Rotwein angießen, geriebenes Roggenbrot, Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte zugeben und bei kleiner Hitze gar schmoren; so viel Brot nach und nach einrühren, bis die Sauce sämig ist. Salz nennt der Text nicht. Zum Anrichten mit Zucker und Nelken bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.