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DruckversionGeschmorte Rehkeulen mit Braunkohl
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rehkeulen halb gar braten und zusammen mit Braunkohl in einem Topf kochen.
Bratenfett, Rinderfleischbrühe, angeschwitzte Zwiebeln und ganzen Pfeffer darauf geben, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeulen | - | Wildhändler, Metzger mit Wildangebot | - |
| braunem Kohl | Braunkohl | - | - | - |
| Bradfeiſt | Bratenfett | - | - | Butter |
| Rinderfleiſchesbruͤh | Rinderfleischbrühe | - | - | - |
| abgeſchweiſte Zwybeln | Zwiebeln, angeschwitzt | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Pfefferkörner, ganz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rehkeule mit Grünkohl aus dem Topf, im Aufbau verwandt mit dem norddeutschen Grünkohl mit Fleisch. Die Keulen werden in zwei Stufen gegart: erst halb gar gebraten, dann zusammen mit dem Kohl fertig gekocht.
Zwei Garstufen. Das Braten gibt Farbe und Röstgeschmack, das Kochen im Topf gart die Keulen fertig, während der Kohl weich wird und Saft und Fett aufnimmt. Wie lange und womit gebraten wird, sagt der Text nicht. Das Bratenfett kann aus diesem ersten Schritt stammen, der Text sagt es aber nicht ausdrücklich.
Wann kommen Brühe und Fett dazu? Wörtlich kommen Bratenfett, Rinderbrühe, Zwiebeln und Pfeffer erst dazu, wenn man das Gericht auftragen will. Dann nennt der Text für das Kochen des Kohls keine Flüssigkeit. Gemeint sein kann auch, dass die Zugaben schon zum Kochen gehören.
Angeschwitzte Zwiebeln. Die Zwiebeln werden vorher in heißem Fett angeschwitzt, bis sie weich sind; eine Bräunung verlangt der Text nicht. Das Fett nennt er nicht, Rontzier nimmt dafür sonst Butter.
Praxis. Die Keulen rundum anbraten, bis sie halb gar sind. Mit dem Braunkohl in einen Topf geben. Als moderne Entscheidung einen Teil der Rinderbrühe gleich als Kochflüssigkeit angießen und alles gar kochen. Zum Schluss Bratenfett, den Rest der Brühe, die angeschwitzten Zwiebeln und ganze Pfefferkörner dazugeben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildbret: Rehkeulen müssen bis zum Braten gekühlt bleiben. Gebraten und gekocht wird im Topf auf dem Feuer, ein Dutch Oven eignet sich dafür gut. Der Braunkohl ist robust und braucht keine Kühlung.
Wo bekomme ich Rehkeulen?
Beim Wildhändler, beim Metzger mit Wildangebot oder direkt beim Jäger, frisch vor allem in der Jagdsaison, sonst tiefgekühlt.
Was bedeutet „Bradfeiſt“?
Bratfett: feist heißt fett. Gemeint ist das Fett, das beim Braten aus dem Fleisch austritt. Rontzier nennt an anderer Stelle Butter als Ersatz („Bratenfeiſt oder Butter“), das geht auch hier.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- braunem Kohl
Braunkohl ist der nord- und mitteldeutsche Name für den Grünkohl, die krause Blattkohlsorte; das Deutsche Wörterbuch (2. Auflage, „braunkohl“) belegt ihn schon 1517.
- hauen
Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem Keulen und Kohl zusammen kochen.
- abgeſchweiſte Zwybeln
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten“. Rontzier schweißt Fleisch und Zwiebeln sonst „in Butter ab“. Welches Fett hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rinderfleiſchesbruͤh | meat stock Q67860017 |
| gantzen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut darauff … ſo man ſie wil zum diſch tragen
Gewählte Lesart: Bratenfett, Brühe, angeschwitzte Zwiebeln und ganzer Pfeffer kommen dazu, wenn man das Gericht auftragen will. „ſo“ heißt hier „wenn“; so gebraucht Rontzier die Wendung auch sonst für den Schritt beim Anrichten („ſtrewet da Zucker vnd Caneil vber / ſo man ſie wil zu diſche tragen“).
Andere mögliche Lesart:
- Die Zugaben gehören zum Kochen im Topf, der Nachsatz sagt nur, dass das Gericht danach aufgetragen wird. - Für das Kochen des Kohls nennt der Text sonst keine Flüssigkeit; beim Hasen mit Kohl (ron-0316) gehören Zwiebeln, Pfeffer und Bratfett zum Abmachen vor dem Durchkochen. Der Wortlaut hier bindet die Zugaben aber an das Auftragen.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.