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DruckversionGekochte Rehkeulen mit Endivien und Parmesan
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Rehkeulen in Wasser kochen. Wenn sie fast gar sind, mit weißen Endivien, Butter und weißem Parmesankäse fertig machen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Parmesankäse bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeulen | - | Metzger mit Wildangebot, Wildhändler | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| weiſſen Andiuen | weiße Endivien | - | - | Chicorée |
| Butter | Butter | - | - | - |
| weiſſen Parmaſanßkeſe | weißer Parmesankäse | - | - | - |
Welches Gericht ist das? In Wasser gekochte Rehkeulen, die kurz vor dem Garpunkt mit hellen Endivien, Butter und Parmesan fertig gemacht und beim Anrichten noch einmal mit Parmesan bestreut werden. Das Fleisch wird weder gebraten noch geschmort, Fett und Würze kommen erst am Schluss.
Fast gar. „wenn ſie balt gar ſein“ heißt: wenn sie fast gar sind. Endivien, Butter und Käse kommen also erst gegen Ende dazu und garen nur noch kurz mit; die Endivie fällt dabei stark zusammen. Ob das Kochwasser ganz im Topf bleibt oder vorher zum Teil abgegossen wird, sagt der Text nicht.
Zweimal Parmesan. Der Käse geht einmal mit Butter und Endivien an das Fleisch und wird beim Auftragen noch einmal darübergestreut. Er würzt und salzt zugleich.
Praxis. Die Keulen knapp mit Wasser bedeckt bei kleiner Hitze sieden, bis sie fast weich sind. Einen Teil des Kochwassers abschöpfen, damit nur wenig Brühe um das Fleisch bleibt; das ist ein Vorschlag, der Text sagt es nicht. Die hellen Endivienblätter mit Butter zugeben, ob ganz oder geschnitten, lässt der Text offen, und zusammenfallen lassen, dann geriebenen Parmesan zugeben. Beim Anrichten nochmals Parmesan darüberstreuen. Salz nennt der Text nicht, der Käse salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehkeulen?
Beim Metzger mit Wildangebot oder beim Wildhändler, in der Jagdzeit im Herbst und Winter frisch, sonst tiefgekühlt. Die Keule am besten vorbestellen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildbret: Die Keulen brauchen bis zum Kochen durchgehend Kühlung, etwa in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Gekocht wird in einem großen Topf oder Dutch Oven am Feuer. Butter und Parmesan sind unkritisch, die Endivien sollten frisch sein.
Was sind „weiße Andiuen“?
Endivien mit hellen Blättern. Rontzier unterscheidet grüne und weiße Endivien; wie die weißen hell wurden, sagt er nicht. Heute nimmt man die hellen inneren Blätter von Frisée- oder Escariol-Endivie, notfalls Chicorée.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- weiſſen Andiuen
Endivie (Cichorium endivia), mittelniederdeutsch andîvie. Rontzier unterscheidet grüne und weiße Endivien, einen Salat macht er eigens „von weiſſen Andiuen“ (ron-1180). Gemeint sind helle Blätter; wie sie hell wurden, sagt der Text nicht.
- weiſſen Parmaſanßkeſe
Parmesan, Käse aus der Gegend von Parma (FWB parmesan). Nur an dieser Stelle nennt Rontzier ihn „weiß“; was die Farbangabe unterscheiden soll, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
macht man ſie ab
Gewählte Lesart: Endivien, Butter und Käse kommen zu den fast garen Keulen in den Topf und garen in der Brühe mit. Der Zeitpunkt „wenn ſie balt gar ſein“ spricht für Mitgaren; nach demselben Schema kommen beim Wildschweinskopf die Rüben dazu, „wenn er bald gahr iſt“ (ron-0218).
Andere mögliche Lesarten:
- Die Keulen werden herausgenommen, die Endivien getrennt in Butter gegart und mit dem Käse darübergegeben. - „abmachen“ kann bei Rontzier auch das Fertigmachen mit einer darübergegebenen Zutat meinen. Der Text nennt aber kein zweites Gefäß und kein Herausnehmen.
- Ein Teil des Kochwassers wird vorher abgegossen, damit nur wenig Brühe bleibt. - Praktisch naheliegend, damit Butter und Käse nicht in viel Wasser verschwinden; im Text steht davon nichts.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.