Gekochte Rehkeulen mit Endivien und Parmesan

Moderne Übersetzung

Die Rehkeulen in Wasser kochen. Wenn sie fast gar sind, mit weißen Endivien, Butter und weißem Parmesankäse fertig machen.

Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Parmesankäse bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? In Wasser gekochte Rehkeulen, die kurz vor dem Garpunkt mit hellen Endivien, Butter und Parmesan fertig gemacht und beim Anrichten noch einmal mit Parmesan bestreut werden. Das Fleisch wird weder gebraten noch geschmort, Fett und Würze kommen erst am Schluss.

Fast gar. „wenn ſie balt gar ſein“ heißt: wenn sie fast gar sind. Endivien, Butter und Käse kommen also erst gegen Ende dazu und garen nur noch kurz mit; die Endivie fällt dabei stark zusammen. Ob das Kochwasser ganz im Topf bleibt oder vorher zum Teil abgegossen wird, sagt der Text nicht.

Zweimal Parmesan. Der Käse geht einmal mit Butter und Endivien an das Fleisch und wird beim Auftragen noch einmal darübergestreut. Er würzt und salzt zugleich.

Praxis. Die Keulen knapp mit Wasser bedeckt bei kleiner Hitze sieden, bis sie fast weich sind. Einen Teil des Kochwassers abschöpfen, damit nur wenig Brühe um das Fleisch bleibt; das ist ein Vorschlag, der Text sagt es nicht. Die hellen Endivienblätter mit Butter zugeben, ob ganz oder geschnitten, lässt der Text offen, und zusammenfallen lassen, dann geriebenen Parmesan zugeben. Beim Anrichten nochmals Parmesan darüberstreuen. Salz nennt der Text nicht, der Käse salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.