Geschmorte Rehkeulen in Malvasier

Moderne Übersetzung

Die Rehkeulen halb gar braten und mit Malvasier in einen Kessel geben. Klein geschnittenen Speck, ein wenig Bratenfett, zerschnittenen Ingwer, Muskatnuss und ganzen Zimt daraufgeben, dazu drei oder vier Kellen voll Rinderbrühe.

Danach mit kurzer Brühe durchkochen lassen. Vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Wildschmorgericht: Die Rehkeule wird erst halb gar gebraten und dann im Kessel in süßem Malvasier und wenigen Kellen Rinderbrühe mit Speck, Bratenfett, Ingwer, Muskatnuss und ganzem Zimt fertig gegart. Der Zucker kommt erst beim Auftragen obenauf.

Halb gar braten. Der Text nennt kein Gerät. Das Braten gibt Farbe und Röstgeschmack, gar wird die Keule erst im Kessel. Im Rezept davor wird die Keule dafür am Spieß gebraten; eine Pfanne oder ein Bräter erfüllt denselben Zweck.

Kurze Brühe. Malvasier und drei oder vier Kellen Brühe sind wenig Flüssigkeit für eine Keule. Das Fleisch gart in knappem Sud, der beim Durchkochen einkocht und als Sauce bleibt. Speck und Bratenfett geben dem mageren Rehfleisch Fett.

Praxis. Die Keule rundum anbräunen und in einen schweren Topf legen, Malvasier, Speck, Bratenfett, Gewürze und Brühe dazugeben. Einen Deckel nennt der Text nicht; bei so wenig Flüssigkeit hält er den Saft im Topf. Bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, je nach Größe etwa eine bis anderthalb Stunden, dabei wenden und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Für den zerschnittenen Ingwer passen Stücke getrockneter Wurzel oder frischer Ingwer in Scheiben; den ganzen Zimt vor dem Anrichten herausnehmen. Zum Schluss dünn mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.