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DruckversionBortfelder Rüben mit Wildschwein und Mettwurst
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Bortfelder Rüben klein schneiden, mit dem Wildschweinfleisch gar werden lassen und mit Pfeffer fertig machen. Darin auch eine Mettwurst vom Wild- oder Hausschwein gar werden lassen und mit Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Burtfeldiſche Ruͤben | Bortfelder Rüben | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| Schweinwildbrat | Wildschweinfleisch | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Mettwurſt von Wilden oder zahmen ſchweinen | Mettwurst vom Wild- oder Hausschwein | - | Metzger | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rübengericht mit Wildschweinfleisch, in dem zusätzlich eine Mettwurst gar wird. Heute erinnert es an norddeutsche Rübeneintöpfe mit Mettwurst.
Das Fleisch. Gemeint ist Fleisch vom Wildschwein, kein vorgebratenes Stück. Ob es vorgegart wird, sagt dieses Rezept nicht. Das Grundverfahren am Anfang der Reihe (ron-0237) bringt Schweinefleisch mit Wasser oder Essig zum Feuer und lässt es über die Hälfte gar werden, bevor es fertig gemacht wird; das passt auch hier, denn das Fleisch braucht länger als die klein geschnittenen Rüben. Eine Garflüssigkeit nennt der Text nicht.
Die Mettwurst. Sie gart im selben Ansatz mit und gibt Fett und Würze an die Rüben ab. Ob sie frisch oder geräuchert ist, lässt der Text offen.
Pfeffer. Er kommt zweimal vor: zum Fertigmachen des Gerichts und zum Bestreuen am Schluss. Weitere Gewürze nennt der Text nicht.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Das Wildschweinfleisch in Stücken mit wenig Wasser ansetzen und etwa eine Stunde schwach sieden. Dann die klein geschnittenen Rüben und die Mettwurst zugeben und alles gar werden lassen, bis die Rüben weich sind. Mit Pfeffer abschmecken und mit Pfeffer bestreut anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Wildschweinfleisch und passende Rüben?
Wildschweinfleisch gibt es beim Wildhändler, bei Metzgern mit Wildangebot oder direkt bei Jägern und Forstbetrieben, oft auch tiefgekühlt. Welche Rübensorte die Bortfelder 1598 genau war, ist nicht überliefert; heute nimmt man kleine, feste Speiserüben wie Mairüben oder Teltower Rübchen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung von frischem Wildschweinfleisch und Mettwurst bis zum Garen. Die Rüben halten sich gut. Danach genügt ein Topf, etwa ein Dutch Oven, auf der Glut, in dem alles zusammen gart.
Was heißt „macht es ab mit Pfeffer“?
„Abmachen“ heißt bei Rontzier fertig machen und abschmecken, so auch im ersten Rezept dieser Reihe: „macht es ab ſuͤßlich oder ſeuwrlich / mit Negelein vnd Pfeffer“ (ron-0237). Hier wird das Gericht also mit Pfeffer gewürzt; am Ende kommt noch einmal Pfeffer darüber.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burtfeldiſche Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
- Schweinwildbrat
Wildbret vom Schwein, also das Fleisch des Wildschweins. Mittelhochdeutsch wildbrat bezeichnet das Fleisch des Wildes (Lexer), nicht einen Braten; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt die Bildung schweinewildbret.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweinwildbrat | meat Q10990 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mettwurſt
Gewählte Lesart: Eine rohe Wurst aus Schweinefleisch, die in den Rüben gar wird. Mett ist niederdeutsch das magere Schweinefleisch ohne Speck (mnd. metworst; Etymologisches Wörterbuch, Grimm). Die Wurst darf hier ausdrücklich vom wilden oder zahmen Schwein sein.
Andere mögliche Lesarten:
- Frische, ungeräucherte Wurst - Möglich: Der Text verlangt nur, dass sie im Gericht gar wird.
- Geräucherte Kochmettwurst - Ebenso möglich: Auch eine geräucherte, rohe Mettwurst wird im Eintopf gar gekocht. Ob frisch oder geräuchert, sagt der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.