Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionWildschwein vom Rost mit Johannisbeermus
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Wildschweinfleisch auf einem Rost braten.
Danach Johannisbeermus mit geriebenem Brot, mit Ingwer und Pfeffer abgeschmeckt, darübergeben. Zimt darüberstreuen, wenn man es zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinwilpret | Wildschweinfleisch | - | Wildhändler oder Metzger | - |
| S. Johanßbirnmus | Johannisbeermus | - | selbst kochen aus roten Johannisbeeren (frisch im Frühsommer, Markt oder Obsthandel) | tiefgekühlte rote Johannisbeeren, weichgekocht und durchgestrichen |
| geriebenem Brot | Geriebenes Brot | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wildschweinfleisch vom Rost mit einer säuerlichen Johannisbeersauce, die mit geriebenem Brot gebunden und mit Ingwer und Pfeffer gewürzt ist; Zimt kommt beim Anrichten obenauf. Das Paar Wild und Johannisbeere kennt man heute noch, etwa als Johannisbeergelee zum Wildbraten.
Johannisbeeren, nicht Birnen. Rontzier schreibt „Johansbirn“; gemeint sind nach seinem übrigen Gebrauch rote Johannisbeeren (siehe Lesart). Das Mus setzt der Text als fertig voraus.
Aufkochen. Ein mit geriebenem Brot gebundenes Mus wird erst durch Aufkochen fertig: beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis Mus, Brot, Ingwer und Pfeffer kurz aufkochen lassen.
Praxis. Der Text nennt weder das Stück noch die Garzeit. Gut geeignet sind Scheiben oder Steaks aus Keule oder Rücken, auf dem Rost über guter Glut gebraten; Wildschwein heute durchgaren. Das heiße Mus über das Fleisch geben und erst beim Auftragen mit Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie koche ich das Johannisbeermus?
Der Text setzt das Mus als fertig voraus und sagt nicht, wie es entsteht. Praktisch: rote Johannisbeeren von den Rispen streifen, mit wenig Wasser weichkochen und durch ein Sieb streichen, damit Kerne und Häutchen zurückbleiben. Dann das geriebene Brot einrühren, mit Ingwer und Pfeffer würzen und kurz aufkochen.
Warum kommt geriebenes Brot ins Mus?
Das Brot bindet das Mus zu einer dickeren Sauce, die auf dem Fleisch liegen bleibt. Es bindet erst beim Aufkochen; kalt bliebe das Mus dünn und trüb.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Das frische Wildschweinfleisch braucht bis zum Braten Kühlung, das ist der Engpass. Ein Rost über der Glut genügt als Gerät, das Mus mit Brot und Gewürzen kocht in einem kleinen Topf am Feuer auf. Frische Johannisbeeren gibt es nur im Frühsommer, das Mus lässt sich aber vorher kochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweinwilpret | meat Q10990 |
| geriebenem Brot | bread Q7802 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
S. Johanßbirnmus
Gewählte Lesart: Mus aus Johannisbeeren. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren, auch als Saft), Erdtbirn (Erdbeeren, in Wein gewaschen), Heydelbirn (Heidelbeeren) und „Weinbirnbletter“ für Weinblätter. Mit „S. Johansbirn“ macht er eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und setzt sie grün oder getrocknet ein. Der Druck überschreibt seine Suppen daraus mit „Johansbern⸗Suppen“. Das alles passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.
Andere mögliche Lesart:
- Mus aus Johannisbirnen, einer um den Johannistag reifenden Frühbirne - Die Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt in den ausgewerteten Wörterbüchern. Gegen sie sprechen sein Gebrauch von „-birn“ für Beeren, die Rotfärbung, die „roten“ Blätter und die Überschrift „Johansbern“. Die Johannisbeere selbst ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (älter „iohans drubelin“, Etymologisches Wörterbuch).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.