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DruckversionKriechenmus mit Nelken, Zimt und Ingwer zum Wildbret
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Kriechenmus durch ein Haartuch streichen und mit Nelken, Zimt und ein wenig Ingwer süß oder säuerlich abschmecken. Über das Wildbret geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kriechenmuß | Kriechenmus | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| ein wenig Ingbers | ein wenig Ingwer | - | - | - |
| Wildbrat | Wildbret | - | Wildhändler, Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fruchtsauce zu Wildbret: fertiges Kriechenmus wird glatt gestrichen, gewürzt und über das Fleisch gegeben. In derselben Folge stehen weitere Fruchtbeigaben zum Wildschwein, Zwetschgen (ron-0246), Kirschmus (ron-0247) und Johannisbeermus (ron-0249).
Durchstreichen. Das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, hält Schalen- und Faserreste zurück; die Sauce wird glatt.
Süß oder säuerlich. Rontzier stellt die Richtung frei und nennt nur die Gewürze. Womit gesüßt oder gesäuert wird, sagt er nicht. In der Praxis süßt man mit etwas Zucker; für die säuerliche Fassung genügt bei herben Kriechen oft das Mus selbst, sonst ein Schuss Weinessig. Den Ingwer sparsam halten, wie es der Text verlangt.
Erhitzen. Der Text nennt keinen Garschritt, das Mus ist bereits gekocht. Damit die Sauce das warme Fleisch nicht abkühlt, kann man sie kurz erwärmen; das ist eine Praxisentscheidung, keine Vorgabe des Textes.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Gewürze nach und nach zugeben und abschmecken.
Wodurch ersetze ich das Haartuch?
Ein feines Sieb oder ein sauberes Passiertuch erfüllt denselben Zweck: Das Mus wird durchgestrichen, damit Schalen- und Faserreste zurückbleiben und die Sauce glatt wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Die Sauce besteht aus Fruchtmus und trockenen Gewürzen und braucht keine Kühlung; ein Topf und ein Tuch oder Sieb genügen. Engpass ist die Beschaffung von Kriechen oder Kriechenmus. Das Wildbret, über das die Sauce kommt, braucht seine eigene Kühlkette.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kriechenmuß
Mus aus Kriechen, kleinen Pflaumen (Kriechenpflaume, Haferpflaume). Das mittelhochdeutsche Wörterbuch von Benecke, Müller und Zarncke erklärt krieche als „eine schlechte pflaume“, also eine kleine, geringe Sorte. Rontzier nennt eingemachte Kriechen auch unter den Beigaben zum Braten (ron-1134).
- Wildbrat
Wildbret, also Wildfleisch. In dieser Folge ist Wildschwein gemeint; die Nachbarrezepte sagen ausdrücklich „Schweinwildbrat“ (ron-0249, ron-0250). Ob das Fleisch gebraten oder im Topf gegart ist, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Negelein | clove Q15622897 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| ein wenig Ingbers | ginger Q15046077 |
| Wildbrat | game meat Q19862498 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſuͤſſe oder ſaͤwrlich ab
Gewählte Lesart: Geschmacksrichtung nach Wahl: Rontzier nennt nur die Gewürze (Nelken, Zimt, wenig Ingwer), nicht das Mittel zum Süßen oder Säuern. Die Übersetzung lässt das offen.
Andere mögliche Lesarten:
- süß mit Zucker - Naheliegend: Die gleich abgemachte Kirschsauce im Rezept davor (ron-0247) wird mit Zucker und Zimt bestreut. Hier steht kein Zucker im Text.
- säuerlich mit Essig oder Wein - Heute übliche Säurequelle, im Text nicht genannt. Herbe Kriechen bringen selbst Säure mit, ein Zusatz ist dann nicht zwingend.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.