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DruckversionWildschweinfleisch mit Kirschmus-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Kirschmus mit Weißbrot in eine Pfanne geben, aufsieden lassen und durch ein Haartuch streichen. Mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Muskatblüte süß oder säuerlich abschmecken. Nach Belieben auch kleine Rosinen oder Mandeln hineingeben.
Die Sauce über das Wildschweinfleisch geben und mit Zucker und Zimt bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildschweinfleisch | - | Wildhändler, Metzger mit Wildangebot, Jäger oder Forstbetrieb | - |
| Kirſchenmuß | Kirschmus | - | - | Kirschkonfitüre oder passierte Kirschen aus dem Glas |
| weiſſembrote | Weißbrot | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Mandelen | Mandeln | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Weißbrot gebundene, durchgestrichene Kirschsauce, die über das fertige Wildschweinfleisch kommt. Das Fleisch selbst behandelt das Rezept nicht. Das Grundverfahren steht am Anfang der Reihe (ron-0237): die Stücke mit Wasser oder Essig aufs Feuer bringen, frisches Fleisch salzen, über die Hälfte gar werden lassen, dann zurechtschneiden und fertig machen. Wie das Fleisch hier zu Ende gart, sagt der Text nicht.
Aufsieden und Durchstreichen. Das Weißbrot bindet, weil es mit dem Mus aufsiedet: Dabei verkleistert die Brotstärke. Danach wird alles durch das Haartuch gestrichen, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar; so wird die Sauce glatt.
Reihenfolge. Gewürzt wird erst nach dem Durchstreichen, und auch die kleinen Rosinen oder Mandeln kommen erst danach hinein. Sie bleiben also ganz in der Sauce. Zucker und Zimt werden nicht eingerührt, sondern beim Auftragen obenauf gestreut.
Praxis. Das Wildschweinfleisch wie im Grundverfahren in Stücken vorgaren und weich garen. Kirschmus mit zerpflücktem Weißbrot in einer Pfanne unter Rühren aufkochen, bis das Brot zerfallen ist, dann durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Mit gemahlenen Nelken, Pfeffer, Zimt und Muskatblüte abschmecken, nach Belieben kleine Rosinen oder Mandeln zugeben und kurz ziehen lassen. Über das Fleisch geben und mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildschweinfleisch, das durchgehend gekühlt bleiben muss. Die Sauce selbst ist einfach: Kirschmus aus dem Glas, Weißbrot und Gewürze sind haltbar, dazu braucht es eine Pfanne und ein Tuch oder feines Sieb zum Durchstreichen.
Wozu dient das Weißbrot?
Es bindet die Sauce. Die Bindung entsteht beim Aufsieden, wenn die Brotstärke verkleistert; durchs Tuch gestrichen wird die Sauce dann glatt und sämig.
Wie süß oder sauer soll die Sauce werden?
Das Rezept überlässt das dem Koch. Süße bringen die kleinen Rosinen und der Zucker zum Bestreuen; herber bleibt die Sauce mit einem wenig gesüßten Kirschmus und ohne Rosinen. Vor dem Anrichten abschmecken.
Wo bekomme ich Wildschweinfleisch?
Beim Wildhändler, bei Metzgern mit Wildangebot oder direkt bei Jägern und Forstbetrieben, oft auch tiefgekühlt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Wildbrat
Wildbret, also das Fleisch des Wildes (mittelhochdeutsch wiltbrât, Lexer), kein Braten. In dieser Reihe ist es das Wildschweinfleisch: Rontzier wechselt vom „Schweinfleisch“ zum „Schweinenwildbrat“ und schreibt danach nur noch „Wildbrat“.
- kleinen Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel, im Unterschied zu den großen Rosinen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wildbrat | meat Q10990 |
| weiſſembrote | white bread Q1501889 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Mandelen | almond Q184357 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſuͤß oder ſaͤwrlich
Gewählte Lesart: Die Geschmacksrichtung bleibt dem Koch überlassen. Süß wird die Sauce am ehesten durch die kleinen Rosinen und den Zucker, mit dem sie beim Auftragen bestreut wird; säuerlich bleibt sie, wenn man ein herbes Kirschmus nimmt und auf Rosinen verzichtet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.