Wildschweinfleisch mit Kirschmus-Sauce

Moderne Übersetzung

Kirschmus mit Weißbrot in eine Pfanne geben, aufsieden lassen und durch ein Haartuch streichen. Mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Muskatblüte süß oder säuerlich abschmecken. Nach Belieben auch kleine Rosinen oder Mandeln hineingeben.

Die Sauce über das Wildschweinfleisch geben und mit Zucker und Zimt bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Weißbrot gebundene, durchgestrichene Kirschsauce, die über das fertige Wildschweinfleisch kommt. Das Fleisch selbst behandelt das Rezept nicht. Das Grundverfahren steht am Anfang der Reihe (ron-0237): die Stücke mit Wasser oder Essig aufs Feuer bringen, frisches Fleisch salzen, über die Hälfte gar werden lassen, dann zurechtschneiden und fertig machen. Wie das Fleisch hier zu Ende gart, sagt der Text nicht.

Aufsieden und Durchstreichen. Das Weißbrot bindet, weil es mit dem Mus aufsiedet: Dabei verkleistert die Brotstärke. Danach wird alles durch das Haartuch gestrichen, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar; so wird die Sauce glatt.

Reihenfolge. Gewürzt wird erst nach dem Durchstreichen, und auch die kleinen Rosinen oder Mandeln kommen erst danach hinein. Sie bleiben also ganz in der Sauce. Zucker und Zimt werden nicht eingerührt, sondern beim Auftragen obenauf gestreut.

Praxis. Das Wildschweinfleisch wie im Grundverfahren in Stücken vorgaren und weich garen. Kirschmus mit zerpflücktem Weißbrot in einer Pfanne unter Rühren aufkochen, bis das Brot zerfallen ist, dann durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Mit gemahlenen Nelken, Pfeffer, Zimt und Muskatblüte abschmecken, nach Belieben kleine Rosinen oder Mandeln zugeben und kurz ziehen lassen. Über das Fleisch geben und mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.