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DruckversionSchweinefleisch vom Rost, in Wein mit Nelken und Pfeffer gekocht
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Will man dieses Fleisch zum Feuer bringen, soll man es zuerst beschneiden und sauber machen. Es in viereckigen Stücken zum Feuer bringen, wenn es kein Schild ist. Ist es aber ein Schild von einem hauenden Schwein, bringt man es in langen, zerhauenen Stücken zum Feuer.
Das Schweinefleisch mit Wasser oder Essig zum Feuer bringen und, wenn es frisch ist, salzen. Über die Hälfte gar werden lassen, danach beschneiden und fertig zubereiten, wie es in den folgenden Stücken verzeichnet werden soll.
Das erste Stück: Das Fleisch auf einem Rost braten und danach in kaltem Wasser abkühlen. Mit Wein oder Bieressig zum Feuer bringen, süßlich oder säuerlich mit Nelken und Pfeffer fertig zubereiten, durchkochen lassen und kalt oder warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinfleiſch | Schweinefleisch | - | - | - |
| Waſſer oder Eſsig | Wasser | - | - | Essig |
| ſaltzet mans ab | Salz | - | - | - |
| Wein oder Biereſsig | Wein | - | - | Bieressig |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Schweinefleisch in Stücken, das in Wasser oder Essig vorgegart, auf dem Rost gebräunt und dann in Wein oder Bieressig mit Nelken und Pfeffer fertig gekocht wird. Heute erinnert es an ein süß-saures oder säuerliches Schmorstück, das kalt wie warm gegessen werden kann.
Die Grundzubereitung. Das Fleisch wird vor dem Kochen beschnitten und gesäubert, dann in Stücken mit Wasser oder Essig aufgesetzt. „Frisch“ heißt hier: nicht schon gesalzen; nur dann kommt Salz in den Sud. Das Vorgaren „über die Hälfte“ macht grobe Stücke gleichmäßig weich, das zweite Beschneiden danach entfernt, was sich jetzt leicht lösen lässt.
Rost und kaltes Wasser. Auf dem Rost bekommt das vorgegarte Fleisch Farbe und Röstgeschmack. Warum es danach in kaltem Wasser abgekühlt wird, sagt der Text nicht; denkbar ist, dass so Asche und ausgetretenes Fett abgespült werden und das Fleisch fester wird. Erst dann kommt es mit Wein oder Bieressig wieder zum Feuer und kocht mit den Gewürzen durch.
Was offen bleibt. Womit die süßliche Fassung gesüßt wird, nennt der Text nicht. Die säuerliche Richtung ergibt sich aus dem Bieressig oder einem säuerlichen Wein. Auch Mengen und Garzeiten fehlen.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Schweinefleisch in Würfeln oder groben Streifen in Wasser, für die säuerliche Fassung mit einem Teil Essig, aufsetzen, salzen und etwa 45 Minuten sieden. Herausnehmen, nachschneiden und auf dem Rost über der Glut rundum bräunen. Kurz in kaltes Wasser tauchen, dann mit Wein oder verdünntem Bieressig, ganzen Nelken und Pfeffer 30 bis 45 Minuten durchkochen, bis das Fleisch weich ist. Wer es süßlich will, gibt nach eigenem Geschmack etwas Zucker dazu - das ist eine Ergänzung, keine Vorgabe des Textes. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Womit wird das Fleisch „süßlich oder säuerlich“ gemacht?
Das sagt der Text nicht. Er nennt nur Wein oder Bieressig mit Nelken und Pfeffer; die säuerliche Richtung ergibt sich aus dem Essig oder einem säuerlichen Wein. Ein Süßungsmittel nennt Rontzier hier nicht - wer die süßliche Fassung will, muss selbst wählen, etwa etwas Zucker, und sollte wissen, dass das eine Ergänzung ist.
Warum wird das gebratene Fleisch in kaltem Wasser abgekühlt?
Rontzier begründet es nicht. Denkbar ist, dass so Asche und ausgetretenes Fett vom Rost abgespült werden und das Fleisch fester wird, bevor es in Wein oder Bieressig weiterkocht. Sicher ist nur die Reihenfolge: braten, abkühlen, wieder zum Feuer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Schweinefleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Sonst braucht es nur Topf, Rost und Feuer: im Sud vorgaren, auf dem Rost braten, in kaltem Wasser abkühlen und in Wein oder Bieressig fertig kochen. Mit rund zwei Stunden am Feuer ist zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- hawenden Schwein
Ein „hauendes Schwein“ ist ein starker Keiler mit ausgebildeten Hauern (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: „hauendes schwein“; Meyers: „ein starkes Wildschwein“), wie beim Wildschweinskopf in ron-0215. Nur bei ihm spricht Rontzier vom „Schild“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweinfleiſch | pork Q191768 |
| Waſſer oder Eſsig | water Q283 |
| ſaltzet mans ab | table salt Q11254 |
| Wein oder Biereſsig | wine Q282 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schild
Gewählte Lesart: Ein bestimmtes Teilstück vom Keiler, das anders zerlegt wird als das übrige Fleisch: in lange, zerhauene Stücke statt in Würfel. Das Wort bleibt im Text stehen. Gestützt wird der Fleischsinn durch das mittelniederdeutsche „beren-schilt“, „Schild eines (wilden) Ebers“ (Lübben-Walther); welche Partie gemeint ist, sagt weder Rontzier noch das Wörterbuch sicher.
Andere mögliche Lesarten:
- Die verdickte, harte Schwarte an Schulter und Blatt alter Keiler, die in der Jägersprache „Schild“ heißt. - Passt zur Bindung an das hauende Schwein und zum Zerhauen in lange Stücke. Belegt ist dieser Sprachgebrauch hier nur für die neuere Weidmannssprache, nicht für 1598.
- Die Keule des Ebers, wie Lübben-Walther mit Fragezeichen vermutet. - Unwahrscheinlich: Rontzier nennt Keulen „Kühlen“ und behandelt die Wildschweinskeulen in einer eigenen Reihe direkt davor (ron-0235, ron-0236).
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.