Schweinefleisch vom Rost, in Wein mit Nelken und Pfeffer gekocht

Moderne Übersetzung

Will man dieses Fleisch zum Feuer bringen, soll man es zuerst beschneiden und sauber machen. Es in viereckigen Stücken zum Feuer bringen, wenn es kein Schild ist. Ist es aber ein Schild von einem hauenden Schwein, bringt man es in langen, zerhauenen Stücken zum Feuer.

Das Schweinefleisch mit Wasser oder Essig zum Feuer bringen und, wenn es frisch ist, salzen. Über die Hälfte gar werden lassen, danach beschneiden und fertig zubereiten, wie es in den folgenden Stücken verzeichnet werden soll.

Das erste Stück: Das Fleisch auf einem Rost braten und danach in kaltem Wasser abkühlen. Mit Wein oder Bieressig zum Feuer bringen, süßlich oder säuerlich mit Nelken und Pfeffer fertig zubereiten, durchkochen lassen und kalt oder warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Schweinefleisch in Stücken, das in Wasser oder Essig vorgegart, auf dem Rost gebräunt und dann in Wein oder Bieressig mit Nelken und Pfeffer fertig gekocht wird. Heute erinnert es an ein süß-saures oder säuerliches Schmorstück, das kalt wie warm gegessen werden kann.

Die Grundzubereitung. Das Fleisch wird vor dem Kochen beschnitten und gesäubert, dann in Stücken mit Wasser oder Essig aufgesetzt. „Frisch“ heißt hier: nicht schon gesalzen; nur dann kommt Salz in den Sud. Das Vorgaren „über die Hälfte“ macht grobe Stücke gleichmäßig weich, das zweite Beschneiden danach entfernt, was sich jetzt leicht lösen lässt.

Rost und kaltes Wasser. Auf dem Rost bekommt das vorgegarte Fleisch Farbe und Röstgeschmack. Warum es danach in kaltem Wasser abgekühlt wird, sagt der Text nicht; denkbar ist, dass so Asche und ausgetretenes Fett abgespült werden und das Fleisch fester wird. Erst dann kommt es mit Wein oder Bieressig wieder zum Feuer und kocht mit den Gewürzen durch.

Was offen bleibt. Womit die süßliche Fassung gesüßt wird, nennt der Text nicht. Die säuerliche Richtung ergibt sich aus dem Bieressig oder einem säuerlichen Wein. Auch Mengen und Garzeiten fehlen.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Schweinefleisch in Würfeln oder groben Streifen in Wasser, für die säuerliche Fassung mit einem Teil Essig, aufsetzen, salzen und etwa 45 Minuten sieden. Herausnehmen, nachschneiden und auf dem Rost über der Glut rundum bräunen. Kurz in kaltes Wasser tauchen, dann mit Wein oder verdünntem Bieressig, ganzen Nelken und Pfeffer 30 bis 45 Minuten durchkochen, bis das Fleisch weich ist. Wer es süßlich will, gibt nach eigenem Geschmack etwas Zucker dazu - das ist eine Ergänzung, keine Vorgabe des Textes. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.