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DruckversionWildschwein in Weißbrot-Weinsauce mit Eigelb und ganzem Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot in Wein sieden und mit Eigelb durch ein Haartuch streichen. Ganzen Pfeffer hineingeben und die Sauce über das Wildschweinfleisch geben; sie muss aber vorher aufgekocht sein. Süß oder säuerlich abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildbret (Wildschwein) | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Pfeffer, ganz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Wildschweinfleisch unter einer hellen Sauce aus Weißbrot und Wein, die mit Eigelb gebunden und mit ganzen Pfefferkörnern gewürzt ist. Das Rezept beschreibt nur die Sauce. Die Vorbereitung des Fleisches steht am Anfang der Reihe (ron-0237): die Stücke mit Wasser oder Essig aufs Feuer bringen, frisches Fleisch salzen, über die Hälfte gar werden lassen, dann zurechtschneiden und fertig machen.
Aufkochen. Rontzier verlangt ausdrücklich, dass die Sauce vorher aufgekocht ist. Das Eigelb kommt roh beim Durchstreichen hinein; erst beim Aufkochen gart es, und die Stärke des Brotes verkleistert und bindet. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Weil Eigelb bei starker Hitze gerinnt, die Sauce unter Rühren nur kurz aufwallen lassen.
Pfeffer. Die Körner kommen erst nach dem Durchstreichen dazu und bleiben ganz; sie würzen, ohne die Sauce zu trüben.
Fleisch. Einen eigenen Garschritt für das Fleisch nennt dieses Rezept nicht; die Sauce wird nur darübergegeben. In der Praxis das Fleisch im Grundverfahren ganz durchgaren und heiß anrichten.
Praxis. Die Wildschweinstücke in Wasser mit etwas Essig und Salz gar sieden. Weißbrot ohne Rinde in Wein weich sieden, mit einigen Eigelb verrühren und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Ganze Pfefferkörner zugeben, unter Rühren kurz aufkochen und über das abgetropfte Fleisch geben. Süß oder säuerlich nach Geschmack; ein Mittel nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildschweinfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben muss. Die Sauce selbst braucht nur einen Topf über dem Feuer und ein Seihtuch.
Wie wird die Sauce süß oder säuerlich?
Das sagt der Text nicht, er überlässt die Richtung dem Koch. Am Anfang derselben Reihe setzt Rontzier das Fleisch mit Wasser oder Essig auf; säuerlich ist also am ehesten mit Essig gemeint. Zucker nennt das Rezept nicht.
Gerinnt das Eigelb nicht beim Aufkochen?
Bei starker, langer Hitze ja. Das gekochte Brot bindet die Sauce aber mit; unter Rühren nur kurz aufwallen lassen und dann gleich über das Fleisch geben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Wildbrat
Wildbret, also das Fleisch des Wildes (mittelhochdeutsch wildbrât), kein Braten. In dieser Reihe ist es Wildschweinfleisch, wie das Stück davor ausdrücklich „Schweinenwildbrat“ nennt (ron-0240).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wildbrat | meat Q10990 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| wein | wine Q282 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| gantzen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
doch daß es zuuor auffgekocht ſey
Gewählte Lesart: Die Sauce muss aufgekocht sein, bevor sie über das Fleisch kommt. Das „es“ setzt das Subjekt von „gibt es vber das Wildbrat“ fort, und Rontzier gebraucht „zuuor auffgekocht“ sonst für Saucen und Flüssigkeiten (Weinessig, Butter und Pfeffer „zuuor auffgekocht“). Im übernächsten Stück lässt er die Brotsauce ebenfalls aufsieden, bevor sie über das Wildbret kommt (ron-0247).
Andere mögliche Lesart:
- Das Wildbret muss vorher aufgekocht, also gegart sein. - Grammatisch möglich, weil „das Wildbrat“ ebenfalls Neutrum ist. Das Grundverfahren der Reihe gart das Fleisch aber ohnehin vor (ron-0237), und ein bloßes Aufkochen wäre für Fleisch eine ungewöhnliche Angabe.
ſuͤß oder ſewrlich
Gewählte Lesart: Die Geschmacksrichtung bleibt dem Koch überlassen, ein Mittel nennt das Rezept nicht. Säuerlich ergibt sich am ehesten aus Essig, mit dem das Grundverfahren das Fleisch aufsetzen lässt („mit Waſſer oder Eſsig zum fewr“, ron-0237).
Andere mögliche Lesart:
- „Süß“ heißt mit Zucker gesüßt. - Zucker steht nicht im Text; in anderen Stücken nennt Rontzier ihn ausdrücklich, wenn er ihn will.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.