Wildschwein in Weißbrot-Weinsauce mit Eigelb und ganzem Pfeffer

Moderne Übersetzung

Weißbrot in Wein sieden und mit Eigelb durch ein Haartuch streichen. Ganzen Pfeffer hineingeben und die Sauce über das Wildschweinfleisch geben; sie muss aber vorher aufgekocht sein. Süß oder säuerlich abschmecken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Wildschweinfleisch unter einer hellen Sauce aus Weißbrot und Wein, die mit Eigelb gebunden und mit ganzen Pfefferkörnern gewürzt ist. Das Rezept beschreibt nur die Sauce. Die Vorbereitung des Fleisches steht am Anfang der Reihe (ron-0237): die Stücke mit Wasser oder Essig aufs Feuer bringen, frisches Fleisch salzen, über die Hälfte gar werden lassen, dann zurechtschneiden und fertig machen.

Aufkochen. Rontzier verlangt ausdrücklich, dass die Sauce vorher aufgekocht ist. Das Eigelb kommt roh beim Durchstreichen hinein; erst beim Aufkochen gart es, und die Stärke des Brotes verkleistert und bindet. Kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Weil Eigelb bei starker Hitze gerinnt, die Sauce unter Rühren nur kurz aufwallen lassen.

Pfeffer. Die Körner kommen erst nach dem Durchstreichen dazu und bleiben ganz; sie würzen, ohne die Sauce zu trüben.

Fleisch. Einen eigenen Garschritt für das Fleisch nennt dieses Rezept nicht; die Sauce wird nur darübergegeben. In der Praxis das Fleisch im Grundverfahren ganz durchgaren und heiß anrichten.

Praxis. Die Wildschweinstücke in Wasser mit etwas Essig und Salz gar sieden. Weißbrot ohne Rinde in Wein weich sieden, mit einigen Eigelb verrühren und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Ganze Pfefferkörner zugeben, unter Rühren kurz aufkochen und über das abgetropfte Fleisch geben. Süß oder säuerlich nach Geschmack; ein Mittel nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.