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DruckversionWildschwein mit Zwetschgen und ganzen Nelken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Zwetschgen in Wasser legen und zusammen mit ganzen Nelken über das Wildbret geben. Mit kurzer Brühe kochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildbret (vom Wildschwein) | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Schwetzken | Zwetschgen | - | - | - |
| gantzen Negelein | ganze Nelken | - | - | - |
| kurtzer bruͤh | kurze Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wildschweinfleisch, das mit Zwetschgen und ganzen Nelken in wenig Brühe fertig gekocht wird. Das Rezept gehört zu einer Reihe, deren erstes Stück das Grundverfahren beschreibt (ron-0237): Das Fleisch kommt mit Wasser oder Essig aufs Feuer, wird gesalzen, wenn es frisch ist, und über die Hälfte gar gesotten; dann wird es zugerichtet und auf eine der folgenden Arten fertiggemacht. Das Wildbret dieses Rezepts ist in dieser Reihe das Wildschwein.
In Wasser legen. Die Zwetschgen kommen vorher in Wasser, so wie Rontzier rohes Fleisch vor dem Garen wässert. Das spricht für getrocknete Früchte, die dabei einweichen; gesagt wird es nicht. Von Entsteinen steht nichts im Text.
Kurze Brühe. Nur wenig Flüssigkeit, damit am Ende eine knappe Sauce bleibt statt einer Suppe. Die ganzen Nelken geben ihr Aroma ab und lassen sich vor dem Anrichten herausnehmen.
Praxis. Das Wildschweinfleisch in Stücken mit Wasser oder etwas Essig aufsetzen, salzen und gut zur Hälfte gar sieden; die Brühe aufheben. Getrocknete Zwetschgen eine Weile in Wasser einweichen und mit einigen ganzen Nelken zum Fleisch in den Topf geben, wenig Brühe angießen und bei kleiner Hitze fertig garen, bis das Fleisch weich ist. Wer will, entsteint die Zwetschgen vorher, der Text verlangt es nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildschweinfleisch, das bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Gekocht wird in einem einzigen Topf am Feuer oder im Dutch Oven auf der Glut; getrocknete Zwetschgen und ganze Nelken lassen sich problemlos mitnehmen.
Frische oder getrocknete Zwetschgen?
Der Text sagt es nicht. Dass die Zwetschgen vorher in Wasser gelegt werden, passt gut zu getrockneter Ware, die dabei einweicht; frische Zwetschgen in der Saison sind ebenso denkbar. Entsteint werden sie nach dem Text nicht, die Steine bleiben also drin.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Das Fleisch liegt also nicht in einer Suppe, sondern gart in einer knappen Sauce. Rontzier gebraucht die Wendung oft, in derselben Reihe etwa beim gelben Wildschwein (ron-0242).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wildbrat | meat Q10990 |
| gantzen Negelein | clove Q15622897 |
| kurtzer bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kuͤhlet Schwetzken aus
Gewählte Lesart: Die Zwetschgen in Wasser legen. Rontzier gebraucht auskühlen sonst für rohes Fleisch vor dem Garen, einmal ausdrücklich mit Wasser: „kuͤhlet es in waſſer aus / darnach macht mans … gahr“ (Truthahn, ron-1254), ebenso beim Hasen (ron-0318), bei Haselhühnern (ron-0470), Hühnermägen (ron-0764) und Gänsegekröse (ron-0776). Gemeint ist das Wässern; bei Zwetschgen, wohl getrockneten, ist das ein Einweichen. Das Deutsche Wörterbuch (2. Auflage) stellt eine Hofordnung von 1574 unter ›kühl machen‹, dort steht außkhulen als eigener Schritt neben inwaschen.
Andere mögliche Lesarten:
- auswaschen - Rontzier kennt „außgewaſchede Schwetzken“ (ron-0196), gebraucht dafür aber ein eigenes Verb. Adelung nennt Auskühlen das Abwaschen von Fleisch in warmem Wasser, jedoch erst, nachdem es eine Zeit lang gekocht hat; das passt nicht zu rohen Früchten.
- entsteinen, aushöhlen - Für diese Bedeutung fehlt ein Wörterbuchbeleg. Wo Rontzier Zwetschgen entsteint, sagt er es ausdrücklich: „bricht die ſtein daraus“ (ron-0277).
- abkühlen lassen - Die heutige Bedeutung. Sie setzt einen vorherigen Garschritt voraus, und hier werden die Zwetschgen vorher nicht erhitzt.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.