Mit Nelken gespickte Haselhühner mit Rosmarin

Welches Gericht ist das? Haselhühner, in Brühe gegart, mit ganzen Nelken gespickt und mit Mark und klein geschnittenem Rosmarin fertig gemacht. Angerichtet werden sie auf geröstetem Weißbrot.

Woher kommt die Brühe? Das Rezept nennt keinen Garschritt. Er steht in dem Satz, den Rontzier der ganzen Haselhuhnreihe voranstellt: Die gewässerten Vögel werden nach und nach mit Rinder- oder Kapaunenbrühe ans Feuer gebracht, also langsam erhitzt. „Abmachen“ heißt dann, die Vögel in dieser Brühe mit Mark und Rosmarin fertig zu machen.

Spicken. Die Nelken werden einzeln ins Fleisch gesteckt. Wann, sagt der Text nicht; er nennt das Spicken zuerst. Am einfachsten spickt man die rohen, gewässerten Vögel, bevor sie in die Brühe kommen.

Mark oder Kraut? „Merck“ ist hier als Mark gelesen. Es gibt der Brühe Fett und Fülle, so wie die Markknochen in der übernächsten Zubereitung der Reihe (ron-0472). Liest man das Wort als Eppich, käme Sellerie neben den Rosmarin.

Praxis. Die Vögel wässern, mit ganzen Nelken spicken und in Rinder- oder Hühnerbrühe langsam erhitzen, dann schwach sieden lassen, bis sie gar sind. Rindermark aus Markknochen lösen und mit klein geschnittenem Rosmarin in die Brühe geben. Die Vögel auf geröstete Weißbrotscheiben legen und zu Tisch geben. Der Text nennt weder Mengen noch Garzeit.