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DruckversionHaselhühner mit Markknochen, Thymian und Eigelb in Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Haselhühner mit Markknochen und Thymian abmachen.
Wenn sie fast gar sind, drei oder vier Eigelb in Wein verschlagen und darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Haselhühner | - | - | - |
| Marcknochen | Markknochen | - | Metzger | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdotter | Eigelb, drei oder vier | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? In Flüssigkeit gegartes Haselhuhn mit Markknochen und Thymian, am Ende mit Eigelb in Wein gebunden, ähnlich einem legierten Frikassee. Rontzier nennt weder Garflüssigkeit noch Gefäß. Dass die Vögel im Topf garen, ist erschlossen: Die Markknochen sollen mitgaren, und der Eintrag steht bei den gekochten, nicht bei den gebratenen Vögeln.
Markknochen. Sie geben Mark und Fett an die Brühe und machen sie gehaltvoll. Ob die Knochen mit aufgetragen werden, sagt der Text nicht.
Eigelb in Wein. Drei oder vier Eigelb werden im Wein verschlagen und kommen dazu, wenn die Vögel fast gar sind. Das Eigelb bindet die Brühe leicht. Danach darf es nur noch ziehen, bei kräftigem Kochen gerinnt es. Weinsorte und Menge nennt der Text nicht.
Praxis. Die Vögel mit den Markknochen und Thymian in wenig Brühe oder Wasser schmoren, kurz vor dem Garende die Eigelb-Wein-Mischung zugeben und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Brühe leicht bindet. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Haselhühner?
Gar nicht: Das Haselhuhn ist heute kein Handelsgeflügel und nicht zu bekommen. Das Rezept steht hier als historisches Zeugnis.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Engpass ist die Hauptzutat: Haselhühner sind heute nicht zu bekommen. Die Beigaben selbst wären am Feuer unkompliziert.
Wie wird die Eigelb-Wein-Mischung verwendet?
Das Eigelb wird im Wein verschlagen und erst kurz vor dem Garwerden über die Vögel gegeben. Der Text nennt weder Weinsorte noch Menge. Danach nur noch ziehen lassen, nicht kräftig kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hasselhünern
Das Haselhuhn (Tetrastes bonasia) ist ein kleines Waldhuhn und gehört zum Wildgeflügel. Rontzier gibt ihm eine eigene Reihe von acht Zubereitungen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | hazel grouse Q182761 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
macht ſie ab mit Marcknochen
Gewählte Lesart: Die Markknochen garen mit den Haselhühnern und geben Mark und Fett an die Garflüssigkeit; Thymian würzt mit. So lässt sich "abmachen mit" bei Rontzier gewöhnlich lesen: die Beigaben kommen zum garenden Fleisch. Gemeint sind Röhrenknochen mit Mark; in Rontziers eigener Markknochen-Reihe sind es Ochsenknochen (ron-0068 und folgende), hier nennt der Text kein Tier.
Andere mögliche Lesart:
- Die Markknochen werden mit den Vögeln aufgetragen - Rontzier serviert Markknochen auch als eigenes Gericht und gibt eine Eigelb-Wein-Sauce darüber (ron-0075 "macht ſie ab mit Muſcaten Pfeffer Eyerdottern vnd Wein / gibts alßdan vber die Marckknochen"). Der Text hier sagt nicht, ob die Knochen mit auf die Schüssel kommen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.