Haselhühner in Dattel-Rotweinsauce

Welches Gericht ist das? Haselhühner in ihrer Garbrühe, über die ein durchgestrichenes Mus aus in Rotwein gesottenen Datteln mit frischer Butter, Zimt, Nelken und Zucker kommt. Alles kocht zusammen durch, bis die Brühe dick ist. Heute erinnert das an Geflügel in einer süß gewürzten Fruchtsauce.

Woher kommt die Brühe? Das Rezept spricht nur von „der Brühe“. Rontzier stellt der Haselhuhnreihe einen Satz voran: Die gewässerten Vögel werden nach und nach mit Rinder- oder Kapaunenbrühe ans Feuer gebracht. In dieser Brühe sieden die Hühner, und in sie kommt das Dattelmus.

Datteln durchstreichen. Im Wein werden die Datteln so weich, dass sie sich mit dem Wein durch das Haartuch drücken lassen, ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Steine und Häute bleiben im Tuch zurück. Ob vorher entsteint wird, sagt der Text nicht.

Dick werden. Das Fruchtfleisch der Datteln bindet die Brühe; beim Durchkochen wird sie dick. Wie lange das dauert, sagt der Text nicht, es hängt davon ab, wie viel Brühe bei den Hühnern ist.

Praxis. Die Hühner wässern, in Rinder- oder Hühnerbrühe langsam erhitzen und schwach sieden lassen. Inzwischen die Datteln entsteinen, in Rotwein weich sieden und mit dem Wein durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Mit Butter, Zimt, Nelken und Zucker über die Hühner geben und offen durchkochen lassen, bis die Brühe dick ist. Ob die Nelken ganz oder gestoßen sind, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.