Haselhühner mit Wein, Brot und Muskatnuss

Welches Gericht ist das? Gegarte Haselhühner, die zum Schluss mit Wein, geriebenem Brot, frischer Butter, Pfeffer und Muskatnuss fertig gemacht und beim Auftragen noch einmal mit Pfeffer bestreut werden. Heute erinnert das an Federwild in einer mit Brot gebundenen Weinsauce. Dieselbe Abmache aus Wein, Brot, Muskatnuss und Butter gibt Rontzier auch beim Kalbfleisch (ron-0414).

Wie die Vögel garen. Das sagt das Rezept nicht, und auch die anderen Haselhuhn-Rezepte der Reihe nennen keine Garweise. Die Nachbarn setzen Vögel in Flüssigkeit voraus: Eigelb in Wein kommt dazu, „wenn ſie bald gahr ſein“ (ron-0472), und eine Dattelsauce lässt man mit den Hühnern durchkochen, „das die bruͤh dicke werde“ (ron-0473).

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet Wein und Garflüssigkeit. Das gelingt erst beim Aufkochen: Die Brotstärke verkleistert in der Hitze, kalt bliebe die Sauce dünn und trüb. Die Butter macht sie vollmundig. Der Pfeffer steht zweimal im Text, in der Sauce und obenauf beim Anrichten.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die Vögel in wenig Brühe schwach sieden lassen, bis sie fast gar sind, einen Teil der Flüssigkeit abgießen, dann einen Schuss Wein, fein geriebenes Brot, ein Stück Butter, Pfeffer und etwas Muskatnuss zugeben und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Vor dem Auftragen mit Pfeffer bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.