Haselhühner mit Quitten und Kümmel

Welches Gericht ist das? Haselhühner, in Brühe gegart und mit einer Sauce aus Quitten fertig gemacht: Die Quitten werden in Rinderbrühe weich gesotten, durch ein Haartuch gestrichen und mit frischer Butter und ganzem Kümmel an die Vögel gegeben.

Woher kommt die Brühe der Vögel? Das Rezept nennt keinen Garschritt für die Haselhühner. Er steht in dem Satz, den Rontzier der ganzen Reihe voranstellt: Die gewässerten Vögel werden nach und nach mit Rinder- oder Kapaunenbrühe ans Feuer gebracht. „Abmachen“ heißt dann, sie in dieser Brühe mit dem Quittenmus, der Butter und dem Kümmel fertig zu machen.

Quitten sieden und durchstreichen. Rohe Quitten sind hart und herb; erst das Sieden macht sie weich. Das Durchstreichen durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, gibt ein glattes Mus und hält Schale, Kerngehäuse und Fasern zurück. Ob die Quitten vorher geschält werden, sagt der Text nicht. Das Mus dickt die Brühe an, die Butter rundet sie ab.

Praxis. Die Vögel wässern und in Rinder- oder Hühnerbrühe langsam erhitzen, dann schwach sieden lassen, bis sie gar sind. Daneben gewaschene, geviertelte Quitten in Rinderbrühe weich sieden und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Das Mus mit frischer Butter und ganzem Kümmel zu den Vögeln in die Brühe geben und kurz durchziehen lassen. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.