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DruckversionHaselhühner mit Petersilie, ganzem Pfeffer und Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Haselhühner mit gehackter Petersilie, ganzem Pfeffer, geriebenem Weißbrot und frischer Butter abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Haselhühner | - | - | - |
| zerhackter Peterſilgen | zerhackte Petersilie | - | - | - |
| gantzem Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| zerrieben Weißbrot | zerriebenes Weißbrot | - | - | - |
| friſcher Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Haselhühner, in Brühe gesotten und zum Schluss mit gehackter Petersilie, ganzen Pfefferkörnern, geriebenem Weißbrot und frischer Butter fertig gemacht. Heraus kommt Wildgeflügel in einer kräuterigen, mit Brot leicht gebundenen Brühe, heute am ehesten einem Geflügelragout verwandt.
Das Garen. Dieses Rezept nennt keinen Garschritt. Den gibt Rontzier einmal für alle Haselhühner vor: Sie kommen gewässert mit Rinder- oder Kapaunbrühe langsam ans Feuer und sieden darin. Abgemacht wird, wenn sie fast gar sind, wie es die Nachbarnummer sagt („wenn ſie bald gahr ſein“, ron-0472).
Aufkochen. Das geriebene Weißbrot bindet: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, und die Brühe wird sämig. Nach Brot und Butter deshalb kurz aufkochen lassen.
Pfeffer und Petersilie. Die Pfefferkörner bleiben ganz und würzen die Brühe, ohne sie zu trüben. Die Petersilie kommt erst beim Abmachen dazu und bleibt so frisch.
Praxis. Ein Topf am Feuer genügt. Mengen und Salz nennt Rontzier nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Das Haselhuhn ist heute kein Handelsgeflügel und nicht zu bekommen; das Rezept steht hier als historisches Zeugnis, nicht als Vorschlag zum Nachkochen.
Wie werden die Haselhühner gegart?
Das Rezept selbst sagt es nicht. Rontzier stellt seinen Haselhühnern einen gemeinsamen Satz voran: „Die Haſſelhuͤner bringt man algemach wenn ſie ausgekuͤhlet ſein / mit Rinder / oder Kappaunen fleiſches bruͤh zum fewr“. Die Vögel werden also gewässert und dann mit Rinder- oder Kapaunbrühe langsam aufs Feuer gesetzt und darin gesotten.
Was heißt „man macht ſie ab“?
abmachen heißt: eine Speise abschließend zubereiten, fertig machen (FWB abmachen 1). Den Zeitpunkt nennt die Nachbarnummer: „wenn ſie bald gahr ſein“ (ron-0472). Die acht Haselhuhn-Nummern wechseln vor allem, womit fertig gemacht wird; hier sind es Petersilie, Pfeffer, Brot und Butter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | hazel grouse Q182761 |
| zerhackter Peterſilgen | parsley Q25284 |
| gantzem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| zerrieben Weißbrot | white bread Q1501889 |
| friſcher Butter | butter Q34172 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.