Haselhühner mit Petersilie, ganzem Pfeffer und Weißbrot

Moderne Übersetzung

Die Haselhühner mit gehackter Petersilie, ganzem Pfeffer, geriebenem Weißbrot und frischer Butter abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Haselhühner, in Brühe gesotten und zum Schluss mit gehackter Petersilie, ganzen Pfefferkörnern, geriebenem Weißbrot und frischer Butter fertig gemacht. Heraus kommt Wildgeflügel in einer kräuterigen, mit Brot leicht gebundenen Brühe, heute am ehesten einem Geflügelragout verwandt.

Das Garen. Dieses Rezept nennt keinen Garschritt. Den gibt Rontzier einmal für alle Haselhühner vor: Sie kommen gewässert mit Rinder- oder Kapaunbrühe langsam ans Feuer und sieden darin. Abgemacht wird, wenn sie fast gar sind, wie es die Nachbarnummer sagt („wenn ſie bald gahr ſein“, ron-0472).

Aufkochen. Das geriebene Weißbrot bindet: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, und die Brühe wird sämig. Nach Brot und Butter deshalb kurz aufkochen lassen.

Pfeffer und Petersilie. Die Pfefferkörner bleiben ganz und würzen die Brühe, ohne sie zu trüben. Die Petersilie kommt erst beim Abmachen dazu und bleibt so frisch.

Praxis. Ein Topf am Feuer genügt. Mengen und Salz nennt Rontzier nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.