Kalbfleisch mit Wein, Brot und Muskatnuss

Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch, das zum Schluss mit Wein, zerriebenem Brot, zerschnittener Muskatnuss und Speck oder Butter fertig gemacht wird. Heute erinnert das an ein Kalbsragout in einer mit Brot gebundenen Weinsauce.

Fast gar. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur, womit abgemacht wird. Den Zeitpunkt gibt das erste Rezept der Reihe vor: „Wenn das Kalbfleiſch bald gahr iſt“ (ron-0406). Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt auch dort der Text nicht.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet Wein und Garflüssigkeit. Das gelingt erst beim Aufkochen: Die Brotstärke verkleistert in der Hitze, kalt bliebe die Sauce dünn und trüb. Speck oder Butter machen sie vollmundig; der Wein kocht dabei mit und verliert seine rohe Säure.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist, und einen Teil der Brühe abgießen. Einen Schuss Wein, fein geriebenes Brot, wenige Scheibchen Muskatnuss und entweder fein gewürfelten Speck oder ein Stück Butter zugeben und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Ob der Speck gehackt oder gewürfelt wird, sagt der Text nicht; er salzt mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.