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DruckversionKalbfleisch mit Sauerampfer und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Kalbfleisch mit Sauerampfer, geriebenem Brot, Butter und Muskatblüte fertig zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Sawrampffer | Sauerampfer | - | Wochenmarkt | Junger Spinat mit etwas Zitronensaft |
| zerrieben Brot | zerriebenes Brot | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Frisch geriebene Muskatnuss, sparsam dosiert |
Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch, das mit Sauerampfer, Butter und geriebenem Brot fertig zubereitet und mit Muskatblüte gewürzt wird. Heute erinnert das an ein Kalbsragout in säuerlicher Sauerampfersauce.
Die Vorbereitung steht davor. Das Rezept nennt nur die Beigaben. Die Reihe beginnt in ron-0406 mit der Bedingung, dass das Kalbfleisch „bald gahr“ ist, also fast gar; wie es gegart wird, sagt auch dort der Text nicht. „Abmachen“ heißt abschließend zubereiten.
Aufkochen. Butter und geriebenes Brot setzen eine Brühe voraus, die das Brot bindet. Das gelingt erst beim Aufkochen: Die Brotstärke verkleistert in der Hitze, kalt bliebe die Flüssigkeit dünn und trüb. Sauerampfer wird beim Garen schnell weich und olivgrün und gibt der Sauce ihre Säure.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Kalbfleisch in Stücken in Wasser schwach sieden, bis es fast gar ist, und einen Teil der Brühe abgießen. Butter, geriebenes Brot und gehackten Sauerampfer dazugeben, kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, und mit Muskatblüte würzen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie wird das Kalbfleisch vorher gegart?
Das sagt der Text nicht. Die Reihe setzt nur voraus, dass das Fleisch fast gar ist, bevor es fertig zubereitet wird (ron-0406). Weil Butter und Brot eine Brühe binden, liegt Sieden in Wasser am nächsten.
Was ist Muskatblüte und womit ersetze ich sie?
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss und schmeckt feiner als die Nuss. Gemahlen gibt es sie im gut sortierten Supermarkt oder im Online-Gewürzhandel. Ersatzweise passt frisch geriebene Muskatnuss in kleinerer Menge.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen im Camping-Kühlschrank oder auf Kühlakkus bleiben muss. Sonst reicht ein Topf am Feuer; Butter, Brot und Muskatblüte sind robust, frischer Sauerampfer ist saisonal.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Mit „Blumen“ sind keine Blüten gemeint: Muskatblüte (Macis) ist der getrocknete, rötliche Samenmantel der Muskatnuss und ein Gewürz. Sie schmeckt feiner als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Sawrampffer | common sorrel Q26297 |
| zerrieben Brot | bread Q7802 |
| Butter | butter Q34172 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.