Kalbfleisch mit Ochsenzungenblättern und Butter

Welches Gericht ist das? Ein Glied der Reihe zum Kalbfleisch, die mit ron-0406 beginnt: Das Fleisch gart, und wenn es fast gar ist, kommen ein Kraut, Butter und geriebenes Brot dazu. Hier ist das Kraut die Ochsenzunge. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt der Text nicht; das zerriebene Brot setzt aber Brühe voraus. Heute erinnert das an ein Kalbsragout mit Kräutern in gebundener Brühe.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe. Dafür muss es kurz mit aufkochen: erst dann verkleistert die Brotstärke, sonst bleibt die Brühe dünn und trüb. Die Butter macht sie vollmundig.

Praxis. Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist; die Flüssigkeit ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Dann Ochsenzungenblätter, ein Stück Butter und fein geriebenes Brot zugeben und kurz aufkochen, bis die Brühe sämig ist. Ob die Blätter geschnitten werden und wie viel Salz dazukommt, sagt der Text nicht. Ochsenzunge enthält wie der verwandte Borretsch Pyrrolizidinalkaloide; die Blätter daher in Maßen verwenden. Wer keine Ochsenzunge bekommt, kann Borretschblätter nehmen, das ist dann aber ein Ersatz und nicht Rontziers Kraut. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.