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DruckversionKalbfleisch mit gehacktem Speck, Thymian und Weizenmehl
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Speck, Pfeffer und Thymian durcheinander hacken und samt Weizenmehl über das Kalbfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| weitzen Mehl | Weizenmehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch, über das zum Schluss gehackter Speck mit Pfeffer und Thymian und dazu Weizenmehl kommt. Heute erinnert das an ein Kalbsragout in leicht gebundener Brühe mit Speck und Thymian.
Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Fleisch voraus. Zu Beginn der Folge (ron-0406) heißt es nur: „Wenn das Kalbfleisch bald gar ist“. Welches Stück und welches Garverfahren gemeint ist, sagt der Text nicht.
Aufkochen. Das Weizenmehl bindet die Garflüssigkeit. Das tut es erst beim Erhitzen, wenn die Mehlstärke verkleistert; ohne Aufkochen bliebe die Brühe dünn und mehlig. Auch der rohe Speck braucht ein paar Minuten, bis er sein Fett abgibt. Dieselbe Verbindung von Weizenmehl und gehacktem Speck lässt Rontzier beim Kalbshinterviertel ausdrücklich „durchkochen“ (ron-0385).
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Speck fein hacken und mit Thymian und gestoßenem Pfeffer durcharbeiten. Das Mehl mit etwas kalter Brühe glatt rühren, damit es nicht klumpt, und mit der Speckmischung zum Fleisch geben. Kurz aufkochen, bis die Brühe sämig ist; der Speck salzt mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben muss, im Lager also in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Speck, Mehl, Pfeffer und Thymian sind unkritisch. Gekocht wird in einem Topf oder Dutch Oven am Feuer, die Speckmischung ist mit Messer und Brett schnell gehackt.
Wozu dient das Weizenmehl?
Es bindet die Brühe, in der das Kalbfleisch gart. Damit es nicht klumpt, rührt man es heute vorher mit etwas kalter Brühe oder Wasser glatt; sämig wird die Brühe erst, wenn sie danach noch kurz aufkocht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut daſſelbe ſampt weitzen Mehl daruͤber
Gewählte Lesart: Speckmischung und Mehl kommen auf das fast gare Kalbfleisch in seiner Garflüssigkeit und kochen mit; das Mehl bindet die Brühe. Die Folge setzt gesottenes Fleisch voraus („Wenn das Kalbfleiſch bald gahr iſt“, ron-0406), und Rontzier gibt Weizenmehl und gehackten Speck auch beim Kalbshinterviertel auf das halbgare Fleisch und lässt es „durchkochen“ (ron-0385).
Andere mögliche Lesart:
- Mehl und Speckmischung werden als Belag über das Fleisch gestreut, das danach ohne Brühe fertig gart, etwa als Kruste. - „daruͤber“ lässt das zu, und der Text nennt keine Flüssigkeit. Für einen Braten oder eine Kruste fehlt aber jeder Hinweis auf Spieß, Rost oder Ofen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.