Kalbfleisch mit gehacktem Speck, Bohnenkraut und Eigelb

Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch, auf das zum Schluss eine gehackte Masse aus Speck, Bohnenkraut, Zwiebeln und Eigelb kommt. Heute erinnert das an ein Kalbsragout mit einem Speck-Zwiebel-Belag, den das Eigelb zusammenhält.

Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Fleisch voraus. Zu Beginn der Folge (ron-0406) heißt es nur: „Wenn das Kalbfleisch bald gar ist“. Welches Stück und welches Garverfahren gemeint ist, sagt der Text nicht.

Die Hackmasse. Speck, Kraut und Zwiebel werden zusammen mit dem rohen Eigelb gehackt; das Eigelb bindet die Masse zu einer Paste. Wohin genau sie kommt, sagt der Text nur mit „darauf“: auf das fast gare Fleisch. Ob sie dort mitgart oder erst auf das angerichtete Fleisch gegeben wird, bleibt offen.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Speck, Zwiebel und Bohnenkraut klein hacken und das Eigelb darunterarbeiten. Die Masse auf das Fleisch im Topf geben, zudecken und einige Minuten weiter schwach sieden lassen, bis das Eigelb gestockt und die Zwiebel weich ist; roher Speck und rohes Eigelb sollten nicht roh auf den Tisch kommen. Der Speck salzt mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.