Kalbfleisch mit gehackten Zitronen, Speck und Eigelb

Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch, das zum Schluss mit einer gehackten Mischung aus Zitrone, Speck, Eigelb und ganzem Pfeffer fertig gemacht wird. Heute erinnert das entfernt an ein Kalbsragout mit Zitronen-Eigelb-Bindung.

Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Fleisch voraus. Zu Beginn der Folge (ron-0406) heißt es nur: „Wenn das Kalbfleisch bald gar ist“. Welches Stück und welches Garverfahren gemeint ist, sagt der Text nicht.

Die Mischung. Zitrone, Speck, rohes Eigelb und ganze Pfefferkörner werden auf dem Brett durcheinandergehackt; der Pfeffer bricht dabei grob. Es entsteht eine feuchte, säuerlich-fette Masse.

Abmachen. Kommt die Mischung an das heiße Fleisch in seiner Brühe, ziehen die Eigelb an und binden leicht, der Speck gibt Fett ab. Sprudelnd kochen sollte es danach nicht mehr, sonst gerinnt das Eigelb; das ist heutige Küchenpraxis, der Text sagt dazu nichts.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Eine unbehandelte Zitrone entkernen und mit Speck, zwei oder drei Eigelb und ganzen Pfefferkörnern fein durcheinanderhacken. Die Mischung zum Fleisch geben und bei kleiner Hitze einige Minuten ziehen lassen, bis die Brühe leicht gebunden ist. Der Speck salzt mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Mengen außer den Eigelb nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.