Kalbfleisch mit Speck, Ysop und Thymian

Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbfleisch, auf das zum Schluss gehackter Speck mit Ysop und Thymian kommt. Heute erinnert das an Kalbfleisch oder Kalbsragout mit Speck und Kräutern.

Das Fleisch. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Fleisch voraus. Zu Beginn der Folge (ron-0406) heißt es nur: „Wenn das Kalbfleisch bald gar ist“. Welches Stück und welches Garverfahren gemeint ist, sagt der Text nicht.

Gart die Speckmischung mit? Der Text sagt nur „gibts darauff“. Weil die Beigaben dieser Folge auf das fast gare Fleisch kommen, liegt nahe, dass die Mischung noch eine Weile mit dem Fleisch gart; dabei gibt der rohe Speck sein Fett ab und trägt das Kräuteraroma ins Fleisch. Möglich ist auch, dass sie roh auf das angerichtete Fleisch kommt, das sagt der Text nicht ausdrücklich. Anders als in ron-0412 bindet hier nichts, es kommt weder Mehl noch Brot dazu.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: das Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Speck mit Ysop und Thymian zu einer feinen Masse hacken, auf das Fleisch geben und noch einige Minuten mitgaren, bis der Speck glasig ist. Ysop sparsam nehmen, er schmeckt kräftig. Der Speck salzt mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.