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DruckversionKalbfleisch mit Petersilienwurzel, Wein und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Kalbfleisch mit Petersilienwurzel, in Würfel geschnitten, Butter, Roggen, zerriebenem Brot, Wein und Essig abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Peterſilgenwuͤrtzel in Wuͤrffel geſchnitten | Petersilienwurzel, in Würfel geschnitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Rocken / zerrieben Brot | Roggen, zerriebenes Brot | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Glied der Reihe zum Kalbfleisch, die mit ron-0406 beginnt: Das Fleisch gart, und wenn es fast gar ist, wird es fertig gemacht, hier mit gewürfelter Petersilienwurzel, Butter, Brot, Wein und Essig. Heute erinnert das an ein Kalbsragout mit Wurzelgemüse in säuerlicher, gebundener Sauce. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt der Text nicht; das zerriebene Brot setzt aber Brühe voraus.
Roggen und Brot. Ob „Rocken“ die Brotsorte meint oder jungen grünen Roggen als eigene Zutat, lässt der Text offen. Die einfachere Lesart ist geriebenes Roggenbrot; es bindet etwas dunkler und kräftiger als Weißbrot.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe mit Wein und Essig. Dafür muss es kurz mit aufkochen: erst dann verkleistert die Brotstärke, sonst bleibt die Sauce dünn und trüb. Wein und Essig geben die Säure, die Butter macht die Sauce vollmundig.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Die Petersilienwurzel in kleine Würfel schneiden und mit Butter, einem Schuss Wein und etwas Essig zugeben, einige Minuten mitgaren, bis die Würfel weich sind, dann fein geriebenes Roggenbrot einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce sämig ist. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben muss, etwa in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Gegart wird in einem Topf am Feuer, weil das Brot Brühe zum Binden braucht. Petersilienwurzel, Butter, Brot, Wein und Essig sind unkritisch.
Was heißt „man machets ab“?
abmachen heißt: eine Speise abschließend zubereiten, fertig machen (FWB abmachen 1). Die ganze Reihe zum Kalbfleisch setzt an demselben Punkt an, den das erste Rezept nennt: „Wenn das Kalbfleiſch bald gahr iſt/ macht mans ab“ (ron-0406). Die folgenden Rezepte wechseln nur, womit das fast gare Fleisch fertig gemacht wird.
Ist mit „Rocken“ Roggenbrot gemeint?
Wahrscheinlich, sicher ist es nicht. Rontzier nennt hier „Rocken“ und „zerrieben Brot“ nebeneinander. Am nächsten liegt geriebenes Roggenbrot, das er öfter an säuerliche Saucen gibt. Möglich ist auch junger grüner Roggen, den er an anderer Stelle für grüne Saucen stößt; dann käme gewöhnliches geriebenes Brot dazu. Für die Praxis ist geriebenes Roggenbrot die einfachere Wahl.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rocken / zerrieben Brot
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich zerriebenes Roggenbrot: „Rocken“ benennt die Brotsorte, das folgende „zerrieben Brot“ die Form. Rontzier schreibt das Roggenbrot auch getrennt, „Rocken Brot“ (ron-0285), und gibt geriebenes Roggenbrot mit Wein und Essig an Saucen (ron-0162, ron-0494).
Andere mögliche Lesart:
- Junger grüner Roggen als eigene Zutat, dazu zerriebenes Brot - Im Druck trennt eine Virgel „Rocken“ von „zerrieben Brot“, und sonst steht das Adjektiv vor dem Brot („zerrieben Rockenbrot“, ron-0085, ron-0162). „Rocken“ allein meint bei Rontzier sonst die jungen grünen Halme, die gestoßen und durchgestrichen eine grüne Sauce geben (ron-0356, „Rocken oder Peterſilgen“ ron-1256). Hier fehlt aber jedes „grün“ und jeder Hinweis aufs Stoßen oder Durchstreichen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.