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DruckversionKleine Vögel mit Pfeffer, Weinessig und Roggenbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Vögel mit Pfeffer, Weinessig und geriebenem Roggenbrot abmachen, das in Wein erhitzt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Drosseln, Sprenen (Stare) und kleine Vögel | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| zerrieben Rockenbrot | zerriebenes Roggenbrot | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Drosseln oder andere kleine Vögel unter einer sauren, scharfen Brotsauce aus Roggenbrot, Wein, Weinessig und Pfeffer. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Vögel werden in Rinder- oder Kapaunenbrühe gekocht. Dieses Rezept beschreibt nur den Abschluss.
Das Brot in Wein. Das geriebene Roggenbrot wird in Wein erhitzt, bis es weich wird und zerfällt; Weinessig und Pfeffer geben Säure und Schärfe. In welcher Reihenfolge Essig und Pfeffer dazukommen, sagt der Text nicht.
Aufkochen. Das Brot bindet erst, wenn es mit der Flüssigkeit aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis die Sauce also kurz aufkochen lassen.
Praxis. Die Vögel in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden. Geriebenes altes Roggenbrot in Wein erhitzen, bis es weich ist, mit Weinessig und Pfeffer abschmecken, kurz aufkochen und über die Vögel geben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie werden die Vögel selbst gegart?
Dieses Rezept nennt nur den Abschluss. Der ganzen Reihe stellt Rontzier den Satz voran, dass man die Vögel in Rinder- oder Kapaunenbrühe kocht; danach werden sie mit der Sauce abgemacht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Drosseln, Stare und andere kleine Singvögel sind heute kein Handelsgeflügel und nicht zu bekommen. Die Sauce aus Roggenbrot, Wein, Weinessig und Pfeffer ist für sich einfach, das Rezept bleibt aber ein Zeitzeugnis.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
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- in Wein abgeſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb; das Grimmsche Wörterbuch führt es als „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Sonst schweißt Rontzier Fleisch, Zwiebeln oder Speck in Butter ab, hier wird das geriebene Brot in Wein erhitzt, bis es weich ist. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Wein | wine Q282 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.